Recettes et Vins du Sud-ouest

L'excellence de Sieur d'Arques

2011-12-09T15:56:00.003+01:00

Les vignerons de Sieur d'Arques à Limoux

1946 – 1980 naissance de la cave, croissance et modernisation

En 1946, 247 vignerons s’unissent afin de fonder la cave coopérative des producteurs de blanquette. Après une période difficile jusqu’au début des années 50, la cave connaît une forte croissance à partir des années 60 qui va entraîner la modernisation de l’outil de production. A titre d’exemple, la cave s’équipe de 24 pressoirs automatisés entre 1965 et 1970, ainsi que de 130 cuves inox en 1972 qui montent sa capacité de cuverie à 130 000 hl. La cave coopérative possède alors un des outils de vinification les plus modernes d’europe.

L’année 1970 est également marquée par la création d’une SICA destinée à la commercialisation des vins.

En 1975, la cave s’agrandit et construit à l’entrée de Limoux une seconde unité destinée au stockage et à l’expédition des bouteilles. La cave connaît une faste période à la fin des années 1970.

1980 – 2000 : Des réorientations stratégiques

Faisant abstraction de la crise économique qui touche la France, la cave continue à investir en 1982 et 1983 dans 100 000 hl de cuverie inox, des chaînes de dégorgement, de tirage et d’habillage.

En 1982, la société coopérative rachète le château de Flandry pour en faire un site pilote sur lequel les œnologues de la cave mettent en place de nouvelles pratiques culturales. Mais la cave a vu trop grand et, avec la crise, des tensions apparaissent au sein de la coopérative.

En 1985, Pierre de Ginestous, président depuis 1951, cède sa place à M. Maigron pour un an et demi. C’est en 1986 que l’actuel président, Pierre Mirc, prend ses fonctions.

Sous l’influence de son nouveau président, la cave va choisir de nouvelles orientations. Premièrement une diversification de la production avec l’élaboration de vins tranquilles qui se traduit par un partenariat avec la cave Anne de Joyeuse pour agrandir la SICA. Deuxièmement, une recherche qualitative qui conduit à l’identification de 4 terroirs, à la sélection parcellaire, à l’implantation de nouveaux cépages et à la première édition de « Toques et Clochers » en 1989.

C’est en 1990 que la cave change de nom pour s’appeler les « Caves du Sieur d’Arques ». Encouragée par le succès de Toques et Clochers, la cave continue ses investissements : forage de 500 m de galerie pour le stockage des barriques, modernisation de l’atelier de pressurage et nouveau laboratoire.

En 1995, les caves du Sieur d’Arques absorbent la cave de vins rouges de Gardie créée en 1968.

La cave connaît une nouvelle heure de gloire et devant la demande en constante augmentation, elle agrandit la SICA en 1997. Affolée par l’ampleur de l’investissement, la cave Anne de Joyeuse se retire de la SICA.

En 1999, les caves du Sieur d’Arques sont rebaptisées les Vignerons du Sieur d’Arques. Cette année voit également la naissance d’une nouvelle société commerciale « Aimery – Sieur d’Arques » qui se verra rapidement dotée de la norme ISO 9002.

2000 : qualité, ouverture et partenariat

Le début du XXIe siècle marque l’ère des partenariats. En avril, 2002 les Vignerons du Sieur d’Arques s’associent à la société Baron Philippe de Rothschild pour créer Baron’Arques.

En 2003, la mise en place de la démarche qualité se poursuit avec l’obtention de la norme ISO 9001 pour l’ensemble du groupe en vins tranquilles et effervescents.

Un nouveau partenariat voit le jour en 2004. Sieur d’Arques s’associe avec le géant américain Gallo pour fournir les vins de cépages de la marque Red Bicyclette. Dans le même temps, Sieur d’Arques s’est tournée vers l’international. Pour répondre aux exigences de ses clients et rester compétitive, elle amplifie sa politique de certification puisqu’elle est certifiée BRC niveau supérieur en 2004 et renouvelée IFS niveau 4 en 2005.

Les vins effervescents AOC

Hors Champagne, Sieur d’Arques est une des entreprises leaders en terme de production et de commercialisation d’AOC effervescents issus de méthode traditionnelle (Crémant de Limoux, Blanquette de Limoux et Blanquette Méthode Ancestrale). Elle est très présente à l’exportation avec ce type de produits notamment vers les Etats-Unis, le Royaume-Uni et le Japon.

Un nouveau décret d’appellation sur le crémant va permettre d’élargir la gamme d’effervescents proposés avec un assemblage à majorité de Chardonnay et de Pinot.

Les principales marques de vins effervescents sont Aimery, Sieur d’Arques, Saint-Hilaire, 1531 et Toques et Clochers.

Les vins Super-Premium et Premium

Depuis le milieu des année 1980, Sieur d’Arques n’a cessé d’améliorer son savoir-faire à tous les stades d’élaboration de ses vins tranquilles haut de gamme :

Au vignoble : sélection et vinification séparée des apports de raisins par les vignerons en fonction des différentes parcelles et terroirs ; implantation de cépages « améliorateurs ».
Au niveau des vinifications : création d’un chai à barrique, création d’un chai pour la vinification des rouges haut de gamme, modernisation de l’atelier de pressurage, de la gestion du froid et du laboratoire.
Au niveau de la qualité : certification ISO 9002 pour chaque atelier, puis ISO 9001 (version 2000) pour l’ensemble du groupe et certification BRC et IFS.
Au niveau de l’image : Création d’un événement annuel, Toques et Clochers, avec une vente aux enchères qui a pris une ampleur internationale.

L’appellation Limoux rouge obtenue en 2005 vient compléter une offre de vins haut de gamme déjà très étoffée. Les volumes de ce type de produits sont passés de 350 000 cols en 1996 à 5 millions en 2005. Ces produits sont commercialisés à 90% à l’export pour un chiffre d’affaires de 4,25 millions d’euros en 2004.

Les principales marques sont Toques et Clochers avec ses déclinaisons.

Les vins de cépages classiques

Dès 1995, Sieur d’Arques a été une des premières entreprises du Languedoc-Roussillon à produire des vins de cépages en gros volumes. Ces derniers sont vendues en vrac et en bouteilles vers des marchés export pour 70%.

Blanquette de Limoux Sieur d'Arques

Crémant de Limoux Sieur d'Arques

Crémant Toques et Clochers

Le domaine de Joy

2011-12-09T15:51:00.002+01:00

Comme la plupart des domaines en Gascogne l'histoire du domaine de Joÿ débute par une activité de polyculture et élevage. Conscients, dès le début du siècle, de la richesse et du potentiel des sols, la famille Gessler abandonne petit à petit la polyculture pour la culture de la vigne. Le domaine de Joÿ se concentre tout particulièrement autour des cépages blancs.

Après plusieurs générations, c'est aujourd'hui Olivier et Roland Gessler qui gèrent le domaine de Joÿ et qui apportent leur pierre à l'édifice notamment à travers une démarche qualité qui permet de proposer toute une gamme de Vins de Pays des Côtes de Gascogne (vins blancs secs, demi-secs et moelleux) mais aussi des Bas-Armagnac et un vin rouge et un vin rosé

Les vins du domaine de Joÿ sont récompensés dans de nombreux concours et régulièrement cités dans les plus importants guides des vins et dans la presse gastronomique. Les Côtes de Gascogne et Bas-Armagnacs du Domaine de Joÿ sont aujourd'hui reconnus comme des vins phares des côtes de Gascogne parmi les restaurateurs et amateurs de vins.

Zoom sur le Château Laffitte Teston

2011-12-09T15:45:00.002+01:00

Le château Laffitte Teston est tenu par Jean-Marc Laffitte et ses deux enfants Ericka et Joris. Cette homme de passion a au fil du temps métamorphosé la propriété familiale. Aujourd'hui le château Laffitte Teston est reconnu de la profession et se retrouve sur de nombreuses tables de restaurants étoilés.

La propriété bâtie sur un promontoire au cœur des vignes Gersois, bénéficie des meilleurs terroirs de Maumusson-Laguignan. Fort de cette localisation, le château Lafitte Teston vinifie deux appellations d'origine contrôlée: le Madiran et le Pachrenc du Vic Bilh.

La cuvée :

La cuvée Vieilles Vignes du Château Laffite Teston possède une robe grenat, profonde et soutenue. Le nez est fin et harmonieux avec des arômes de torréfaction, de vanille et de pruneaux dus à son élevage en fûts de chêne. Ce Madiran a une très belle attaque au palais, charpenté, concentré, charnu, généreux, gras. A déguster sur des mets puissants comme des fromages affinés ou des plats en sauce.

Tous les vins de du Château Laffitte-Teston

Bien choisir son Panier-Garni

2011-12-09T15:34:00.001+01:00

Nous trouvons, en effet, sous l'appellation "Panier-garni" tout et n'importe quoi. Plusieurs raisons peuvent expliquer que la qualité des produits ne soit pas toujours au rendez-vous dans ces coffrets.

La première est que nous cherchons parfois une grande quantité de produits pour un prix faible, donc logiquement nous retrouvons des produits bas de gamme, industriels et qui non de gourmand que leur nom (foie-gras d'origine hongroise, terrine à base de porc de la CEE, etc.).

La deuxième est que la personne qui commande le panier n'est souvent pas celle qui va le consommer.

La troisième peut venir du fait que comme les paniers se composent de plusieurs produits, il est possible d'y glisser une référence de moindre qualité qui se fondra dans la masse.

Nous pouvons rapprocher cela d'une métaphore utilisée dans le milieu agricole : c'est la règle de la Barrique. Une barrique est composée de plusieurs douelles. Si vous en avez une plus courte que les autres, vous aurez beau continuer à la remplir, le niveau restera à la douelle la plus basse même si les autres sont beaucoup plus grandes. Pour nos paniers garnis c'est la même chose, chaque produit qui le compose (y compris le panier ou le coffret qui sert d'emballage) peut être comparé à une douelle. Un mauvais produit marquera la personne à qui le coffret est destiné et donc tire l'ensemble du panier vers le bas.

Garder une cohérence

Pour bien faire son choix, il est donc important de choisir des paniers-garnis qui présentent une certaine cohérence. Il est préférable de choisir un coffret gourmand avec un thème, il peut être par exemple d'une région (panier garni d'Alsace, de Bretagne ou du Sud-ouest), d'un type de produit (panier de charcuterie, coffret vins, panier garni autour du foie-gras), de saison (panier d'été avec vin rosé, tapenade et olive; panier de Noël avec vin liquoreux et foie gras).

Ca peut paraître évident, mais la cohérence doit aussi se faire au niveau du prix. Un panier garni trop peu cher avec beaucoup de produits risque de vous décevoir, de même nous trouvons souvent des associations vins et mets dans les paniers garnis. Il serait dommage d'offrir un coffret avec par exemple un grand vin de Sauternes et un modeste bloc de foie-gras. L'inverse est aussi valable : un foie-gras fermier entier serait dévalorisé par un vin moelleux de piètre qualité.

L'importance de l'emballage

Enfin dernier petit conseil qui concerne l'emballage du coffret. Un panier garni avec des produits de qualité se suffit à lui même et n'a pas besoin d'artifice pour être sublimé. Nous pouvons, pas exemple, nous poser la question de savoir si une grande bouteille de vin doit être présentée dans une coffret en bois tout simple qui montre que le produit est noble car tout de même bien emballé mais aussi que c'est bien le vin le principal intérêt et pas autre chose. Ou vaut-il mieux la présenter dans un coffret sommelier avec tire-bouchon, thermomètre, collier stop goutte et autres gadgets souvent inutiles et estampillés "Made in China". Dans ce dernier cas, qu'est ce que nous offrons un grand vin ? ou un Gadget ? Ce n'est que mon avis mais je pense que le produit (ici le vin) est plus valorisé dans la première situation.

N'hésitons pas à offrir des paniers garnis, à nous faire plaisir et à faire plaisir à nos proches ou nos collaborateurs. Mais restons exigeants et attentifs sur la qualité des produits proposés.

A vos paniers! Prêt? Partez!

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Le foie-gras un produit agricole sain et naturel

2011-12-09T11:07:00.004+01:00

Le foie-gras est un produit parfois décrié mais quand il est bien produit la polémique n'a pas lieu d'être. C'est un produit agricole naturel qui pour être bon doit respecter l'animal et les bonnes pratiques agricoles. Les grandes entrepirses de l'agroalimentaire pour réponde à la demande ont industrialisé la production et se sont éloignés des règles simples . Des animaux élevés en plein air sur les coteaux du Sud-ouest et nourris aux céréales de la ferme garantissent une bonne qualité de foie qui donneront après préparation des foie-gras à la finesse et au goût exceptionnels.

Le foie-gras est un produit simple et agricole qui s'élabore avant tout dans les champs. Un bon foie-gras sera donc logiquement issus de canards élevés en plein air, nourris avec une alimentation naturelle essentiellement composée de céréales. Nos producteurs fermiers appliquent ces règles d'élevage pour obtenir des foies de qualité qui conserveront leur texture onctueuse et leur saveur après la cuisson. La preuve de cette qualité est la recette ultra simple d'élaboration des foie-gras : uniquement du sel et du poivre. Un bon foie se suffit à lui même est n'a pas besoin d'ajoûts inutiles comme du sucre ou des conservateurs.

Vos achats de foie-gras par ici...

Zoom sur l'appellation Limoux

2011-11-29T19:24:00.002+01:00

La zone d’appellation Limoux se situe à 25 km au sud de Carcassonne au pied des Pyrénées. C’est l’appellation la plus occidentale du vignoble languedocien. Bénéficiant de protections naturelles, le Limouxin est protégé des influences maritimes. Le climat oscille donc entre océan et Méditerranée. En ce qui concerne les sols, les versants sud des coteaux réservés à l’AOC présentent une combinaison de terres argilo-calcaires légères et caillouteuses (CIVL, 2006).

Histoire de la viticulture Limouxine

Le vin n’est pas chose nouvelle pour le Limouxin. Les premières traces de la vigne remontent à un jour de 931 où les consuls de la ville de Limoux établirent une réglementation des vins. Plus tard, c’est en 1531 que selon la légende, les moines de l’abbaye de Saint-Hilaire donnèrent naissance à la bulle et firent pétiller les premières bouteilles de blanquette dont raffolaient les seigneurs du Limouxin. Henri IV lui-même, alors roi de France aurait déclaré : « Je veux que chaque français dispose pour le dimanche de son pot de blanquette. »

Même si la culture vigneronne ne s’est jamais éteinte dans la région, la viticulture a perdu de sa superbe avec l’avènement des révolutions industrielles à la fin du XIX e siècle et au début du XX e . La ville de Limoux a en effet pris une dimension plus ouvrière jusqu’à la seconde moitié du XX e siècle. Mais touchées par la crise, les industries déposèrent le bilan les unes après les autres et la région mourrait à petit feu.

C’est alors que, dans les années 1980, la vigne retrouve petit à petit sa place dans la Haute-Vallée de l’Aude. Sieur d’Arques avec Toques et Clochers devient le fer de lance de la viticulture limouxine. Le groupe est aujourd’hui l’entreprise phare de la Haute-Vallée de l’Aude.

La démarche du groupe Sieur d’arques a véritablement poussé toute la filière viticole limouxine vers une dimension qualitative. L’aboutissement de cette politique est l’obtention des différentes AOC qui récompensent les efforts qualitatifs réalisés ces dernières années.

Cinq AOC

La région de Limoux est la seule zone viticole française à disposer de cinq appellations d’origine contrôlée.

AOC Blanquette Méthode Ancestrale, 1938 (première AOC du Languedoc) ;
AOC Blanquette de Limoux, 1938 ;
AOC Crémant de Limoux, 1990 ;
AOC Limoux Blanc, 1959 pour le Mauzac, élargie en 1993 au Chardonnay et Chenin ;
AOC Limoux Rouge, 2005.

L’AOC Limoux représente 1700 hectares exploités, dont 1000 ha en AOC blanquette de Limoux, 150 ha en AOC Limoux rouge et Blanc, 450 ha en AOC Crémant de Limoux et 100 ha en AOC Blanquette méthode ancestrale. L’appellation produit chaque année 50 000 hl de Blanquette de Limoux, 30 000 hl de Crémant de Limoux et 4 000 hl de Blanquette méthode ancestrale. Les vins tranquilles sont nettement en retrait avec seulement 5 000 hl de blanc en AOC Limoux et 2 800 hl en rouge. Les conditions de production se trouvent dans les décrets d’appellations réalisés par l’INAO (voir annexe A) (CIVL, 2006).

Acheter en ligne vins et blanquette de Limoux

En route vers Noël

2011-11-29T12:49:00.005+01:00

Dimanche dernier était le premier dimanche de l'Avent. Nous sommes enfin rentrés de plein pied dans la période de Noël. Après une année 2011 chargée, il est temps de mettre de côté la crise, les révolutions et le réchauffement climatique pour profiter pleinement de cette belle fête de Noël. Rien ne sert de baigner dans le marasme ambiant, servi par des politiques et journalistes alarmistes. Profitons de ce mois de décembre pour faire plaisir à nos proches, pour décorer nos maisons et garnir nos tables afin de recevoir nos familles et amis.

Pour nous aider à la préparation des fêtes de Noël, Expressions-fermières propose depuis quelques années une sélection de vins et produits du terroir rigoureusement choisis pour leur qualité gustative. Que ce soit pour offrir un panier-garni, un coffret de bouteilles ou pour agrémenter nos tables de réveillon, Expressions-fermières vient de rentrer pas moins de 160 nouveaux vins majoritairement issus de vignerons du Sud-ouest. On trouve aussi dans cette sélection des Champagnes et des vins d'autres régions françaises comme l'Alsace, la Bourgogne, le Beaujolais ou le Val de Loire.

Voici une petite sélection qui a retenu notre attention :

- Gorri d'Ansa - Cave d'Irouléguy 8,10 €

- Le Faîte rouge – Cave de Saint-Mont 18,90 €

- Cuvée Guillaume – Domaine Labarthe à Gaillac 8,60 €

- Baron d'Ardeuil Rouge – Cave de Buzet 7,50 €

- 1808 récolte 2008 – Vignerons du Brulhois 5,00 €

- Château Naudin Larchey – Pessac Léognan 13,90 €

- Cuvée 7 crus - Champagne Agrapart 27,00 €

Sans oublier les foie-gras fermiers, confits, terrines de Porc Noir de Bigorre et charcuteries des Pyrénées.

N'hésitons pas à aller dénicher les pépites de nos terroirs sur Expressions-fermières le site des vins et produits du Sud-ouest.

Cuvée Carte d'Or - Champagne Drappier

2011-11-03T13:58:00.002+01:00

La Cuvée Carte d’Or Drappier est l’expression même des champagnes Drappier. Avec 80 à 90% de Pinot Noir, à 15% de Chardonnay et 5% de Pinot Meunier, on savoure presque un Blanc de Noirs. Vinifiée de manière traditionnelle selon la méthode champenoise le cuvée Carte d'Or de la maison Drappier est élevée au moins 24 mois sur lattes.

La cuvée Carte d'Or des Champagnes Drappier offre une robe or riche profonde avec des reflets cuivrés. Au nez, le bouquet de fleurs d’églantier fait place aux arômes de fruits à noyau telle la pêche. On y trouve aussi une pointe d'épices. Au palais, l’ensemble est vineux, dominé par les fruits mûrs comme la pêche, l'abricot ou les fruits rouges. Le vin est frais avec une belle longueur en finale. A boire en apéritif mais aussi pour accompagner tout un repas à base de fruits de mer et poisson par exemple.

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Toulouvin.com vient de voir le jour!

2011-04-28T16:48:00.008+02:00

Toulouvin.com E-caviste spécialisé en vins du Sud-ouest débarque sur la toile

Dans la nature le printemps est souvent synonyme de naissance et de renouveau... Toulouvin.com, caviste en ligne spécialisé en vins et spiritueux du Sud-ouest, en a profiter pour faire son apparition sur le web.

Outre un large choix de vins du Sud-ouest, ToulouVin.com proposera également des vins et spiritueux d'autres appellations (Alsace, Bourgogne, Bordeaux, Champagne, Languedoc, Corse...) pour satisfaire au mieux sa clientèle.

Ce nouveau né offre déjà le plus grand choix du net de vins des Côtes de Gascogne avec pas moins de 60 références, les plus grands noms du Bergeracois, de Cahors ou du Madiranais, mais aussi des vieux millésimes d'Armagnac jusqu'en 1940... Et ce n'est pas fini!! d'ici la fin du mois de mai, plusieurs centaines de nouveaux vins du Sud-ouest viendront compléter une offre déjà riche.

Vous l'aurez surement compris : Toulouvin s'inscrit au coeur du Sud-ouest en faisant référence à la ville rose et son nom n'est pas sans rappeler celui de ces habitants qui s'identifient souvent à leur équipe de rugby préférée. La livraison est d'ailleurs gratuite sur Toulouse et ses environs. Alors, en cette période de phases finales, nous en profitons pour souhaiter à Toulouvin.com, au Stade Toulousain et à tous les toulousains bon vent et plein de réussite!

Le plus large choix de vins et spiritueux du Sud-ouest

Les plus gandes signatures

Les appellations les plus connues ou les plus confidentielles

Des vins d'autres régions françaises : Bordeaux, Champagne, Alsace, Bourgogne…

Des découvertes, des spécialités et des exclusivités ToulouVin.com

Une qualité de service

Un site internet convivial et sécurisé

Conseils pour vos achats et S.A.V disponibles du lundi au vendredi de 9h à 19h par téléphone

Devis personnalisés pour des demandes spécifiques (mariage, réception, cadeaux…)

Livraison rapide et soignée, gratuite sur Toulouse seuleument 9 € sur le reste de la France et de l'U.E.

ToulouVin.com lieu dit : Non de Portes - 31490 CARAMAN

Tel/fax : 05.62.71.13.82 – Courriel : contact@toulouvin.com

Toulouvin.com un site d'Expressions-fermières

www.toulouvin.com

Zoom sur les Vignobles Brumont

2011-04-04T11:07:00.005+02:00

Les vins du Sud-ouest à la conquête du monde : l'épopée œnologique d'Alain Brumont !

Vigneron star des vins du Sud-ouest, Alain Brumont est considéré par ses pairs, non seulement comme un "réhabilitateur" d'anciens terroirs, mais aussi comme un découvreur de nouveaux terroirs. Il a redonné ses lettres de noblesses au Tannat : cépage emblématique de l'appellation Madiran.

Alain Brumont est un des précurseurs du renouveau des vins du Sud-ouest. Sa passion pour sa région, ses grands terroirs et ses cépages retrouvés l’ont amené à devenir un des vignerons les plus prisés de France. Alain Brumont a été récompensé par de nombreux prix internationaux et ses vins de Montus et Bouscassé sont parmi les mieux notés de la planète par les grands dégustateurs. Son secret tient dans l'adaptation des cépages aux meilleurs terroirs possibles. "J’interprète chaque terroir" comme il le définit.

Alain Brumont propose aujourd'hui une gamme complète de grands vins et vins de convivialité à travers les château Montus, château Bouscassé, la gamme Torus et la gamme Côte de Gascogne signée Brumont.

L'épopée œnologique d'Alain Brumont débute en 1979 lorsqu'il hérite, de son père, des 17ha du château Bouscassé. Dès 1980, Alain Brumont rachète le château Montus et décide de mettre en avant le Tannat à travers l'élaboration de vins d'exception. Après cinq années d'efforts, le premier 100% Tannat est né avec la cuvée prestige du château Montus. Ce vin est alors surnommé le "Pétrus du Madiran" et à lui seul, il redore le blason de toute l'appellation. Les années qui suivent, voient l'aménagement des châteaux Montus et Bouscassé : création d'un chai à barriques en 1988 au château Bouscassé, découverte d'un nouveau terroir planté en Tannat qui donnera la cuvée La Tyre du château Montus, construction d'un nouveau chai au château Montus, etc.

Alain Brumont est logiquement récompensé et obtient le titre de meilleur vigneron des années 80 de la part du Gault et Millau. Dans le même temps, les vins de Montus et Bouscassé croulent sous les récompenses et les notes approchant la perfection comme les 96 points sur 100 attribués par le Wine Advocate pour le château Montus prestige 1995.

Les années 2000 poursuivent l'aventure d'Alain Brumont. Il lance alors la gamme Torus en 2001 avec le souci de proposer un nouveau style de Madiran tout en puissance, profondeur, intensité, rond, souple et élégant. Il participe aussi à la folle percée des Côtes de Gascogne à travers une gamme de vins blancs, rouge et rosé portant la signature Brumont.

Alain Brumont n'oublie cependant pas ses deux domaines de prestiges puisqu'en 2006, les châteaux Montus et Bouscassé figurent au palmarès des Plus grands vins du monde du livre éponyme de Bettane et Desseauve et rejoignent une cinquantaine d’ouvrages classant les grands vins du monde. La cuvée La Tyre est aussi considérée comme le 3ème meilleur vin français par un jury de14 dégustateurs internationaux réuni en Suisse.

Toujours en réflexion et en mouvement gageons Alain Brumont nous réserve encore de belles surprises pour les années à venir.

Plus d'infos sur le Château Bouscassé

Plus d'infos sur les vins d'Alain Brumont

Domaine Uby

2011-03-17T16:21:00.003+01:00

Zoom sur le domaine d'Uby

C'est au coeur d'un environnement protégé où l'on retrouve les dernières tortues Cistudes, que le Domaine d'Uby cultive la vigne depuis plus d'un siècle sur les coteaux de Gascogne. Le vignoble qui s'étend aujourd'hui sur 100 ha de boulbènes et de sables fauves a été entièrement restructuré ces dernières années dans un objectif de qualité. Il est majoritairement constitué de cépages blancs locaux, produisant des vins aromatiques, frais et fruités, typiques de ce terroir. D'autres variétés ont progressivement complétés l'encépagement du Domaine pour diversifier la gamme de vin.

Dans un objectif de qualité, les densités des plantations ont été augmentées pour obtenir des vins plus structurés, plus concentrés en arômes fruités et floraux. De plus, l'intégralité du domaine est aujourd'hui engagé dans une démarche officielle : Viticulture Raisonnée

Le site du domaine Uby

les vins du domaine uby

Domaine de Joÿ Une valeur sûre de la Gascogne!

2011-03-11T08:43:00.005+01:00

Le domaine de Joÿ produit des vins vins des Côtes de Gascogne, des flocs de Gascogne Blanc et rosé et des eaux de vie d'Armagnac.

Les deux cuvées incontournables du domaine sont l'Eltoile blanc sec et le cuvée Saint-André demi-sec.

Vous pouvez vous procurer les vins du domaine de Joÿ sur le site d'Expressions-fermières ou sur Toulouvin.com.

Vous trouverez également des renseignements sur les vin sur le site du domaine.

Dé-panner le jambon avec Xingarbi

2010-12-22T11:01:00.009+01:00

Par ce billet, je vous présente une innovation industrielle que m'a présentée un ami. Il s'agit d'une machine à dépanner le jambon sans utilisation d'eau.

Panner le jambon que-est ce que c'est?

Sur les jambons nobles, il y a un processus précis de salage, repos, puis sèchage. Ces étapes se font dans des ambiance spécifique (température et hygrométrie), souvent avec phase finale d’affinage à l’air libre. Un jambon noble bénéficie d’une maturation très lente, sur une longue durée, qui permet de révéler toute la finesse de ses arômes. Pour éviter une dessication exagérée de la face crue du jambon (qui provoquerait un croûtage préjudiciable) et faciliter un affinage homogène, on recouvre cette face de panne (mélange à base de graisse de porc et de farine de riz) : c’est le pannage.

Le dé-pannage du Jambon

Au terme de l’affinage et avant le désossage du jambon, il faut ôter la couche de panne, on dit que l'on dé-panne le jambon.. Pas besoin d'amener le jambon au garage du coin pour le dé-panner… Les petits artisans effectue le dé-pannage à la main. Ils trempent le jambon dans un bac d’eau chaude et le brosse (cf. photo). Cette opération, pénible pour l'homme ne peu s'effectuer qu'a petite échelle.

A plus grande échelle, le dépannage s'effectue par lavage à haute pression. Les jambons sont accrochés sur des balancelle par lot. Les balancelles entrent dans une machine spécifique dans laquelle les jambons subissent un lavage à l’eau chaude sous pression (cf.photo). Ils sont ensuite égouttés pendant 48 heures avant l’opération de désossage.

Probleme du dé-pannage industriel du jambon

Le problème du dé-pannage industriel est qu'il rejette un mélange eau-graisse à re-traiter. Pour une unité de production produisant 6000 jambons par semaine, le rejet est de 6000 m3 de mélange eau-graisse a retraiter. Il est donc nécessaire de s'équiper d'un station de pré-traitement des effluents de mélange eau / graisse. Les effluents résultant du pré-traitement seront ensuite pompés puis transportés vers un centre spécialisé de re-traitement final.

Le dé-pannage du jambon avec Xingarbi : l'Innovation

Le dé-pannage avec Xingarbi se fait sans lavage et donc sans utilisation d'eau. On provoque la fonte de la panne par le passage des jambons devant une source de chaleur sèche. Un équipement de buses spécifiques apporte le nettoyage final par un puissant jet d’air comprimé chaud (cf. photo)

Les atout Xingarbi

- Investissement divisé par 3- Economie d’eau

- Pleinement respectueux de l’environnement.A volumes de jambons équivalents, une unité équipée du process XINGARBI rejette :15 fois moins d'eau et

40 fois moins de graisse (Étude indépendante réalisée par le Cabinet specialisé SCE)- vous récupérez un simple bloc de graisse ( 80 kg / semaine pour 1000 jambons / semaine)

- Aucune altération aspect / odeur / saveur; aucune altération physico-chimique. (Etude scientifique menée par PYRAGÉNA)

- Destruction définitive des acariens

- Un mécanisme simple, fiable, durable.

Pour toutes ces raisons, l’Agence de Bassin Adour-Garonne, le Conseil Général des Pyrénées – Atlantiques et le Conseil Régional d’Aquitaine apportent leurs concours aux financements de matériels XINGARBI effectués par les salaisonniers du Bassin de Adour - Garonne.

Pour dé-panner le jambon allez voir le site Xingarbi !

Lien http://xingarbi.com

Une boutique de Noël 100% Terroir

2010-12-10T18:05:00.004+01:00

Le site Expressions-fermières vous propose toute une sélection de vins, produits gourmands, paniers-garnis, coffrets vins et cadeaux pour préparer en toute simplicité des fêtes de Noël réussies.

Menu de fête

Pour vos repas de fête nous proposons des produits festifs d'une grande qualité pour réussir et profiter pleinement de ces fêtes familiales car comme disait Henri IV "Bonne chair et bon vin c'est le paradis sur terre"

Idées cadeaux

Pour faire plaisir à vos proches découvrez notre sélection d'idées cadeaux. La qualité des produits et le soin particulier apporté à leur présentation séduiront à coup sûr les destinataires des ces colis.

Coffret vins

Pour les fêtes nous avons réalisé des assortiments de vins du Sud-ouest présentés en coffret. Ces coffrets vous permettront de gâter vos proches au pied du sapin ou d'en profiter immédiatement pour le dîner du réveillon.

Panier garnis

Quoi de mieux que d'offrir des paniers-garnis confectionnés avec des produits naturels issus producteurs du sud-ouest ! Un emballage soigné, une livraison rapide et la possibilité de laisser un message vous permettront de réussir vos cadeaux.

Trouvez l'idée-cadeau Noël ici

Douceurs à la crème de marrons en coque de chocolat

2010-11-29T18:39:00.003+01:00

Ingrédients :

1 boîte de crème de marrons de 250g

2 oeufs

60g de beurre (fondu)

100g chocolat (noir pour les coques)

1 moule à madeleine souple

Verser la crème de marrons dans un cul de poule, ajouter le beurre fondu et les deux oeufs. Bien mélanger et répartir dans les empreintes.

Faire cuire 15 minutes à 180°.

Démouler les petits gâteaux moelleux quelques minutes après les avoir sortie du four.

Faire fondre le chocolat au micro-onde sans rien y ajouter.

Déposer une cuillère à café de chocolat fondu dans chaque empreinte du moule, remettre les petits gâteaux dessus dans chaque empreinte, puis laisser refroidir.

Mettre au frais et démouler après quelques heures.

Servir avec un Côtes de Bergerac Moelleux.

Le Pousse Rapière de Monluc

2010-11-23T18:53:00.005+01:00

L'esprit Gascon

Elaborée selon une recette familiale et ancestrale, la liqueur Pousse Rapière allie la saveur douce et ronde de l'orange avec la vigueur suave de l'Armagnac.

Le pousse Rapière est une liqueur d'armagnac aromatisée à l'orange amère. Inventée dans les années 60, cette liqueur est une production exclusive du château Monluc (Saint-Puy, Gers). En effet, la recette de la liqueur a été inventée par René Lassus, ancien propriétaire du château, et est gardée secrète depuis.

Le Pousse Rapière s'associe avec le vin sauvage qui est un vin mousseux de méthode traditionnelle, blanc de blanc et brut. Idéalement, le cocktail se fait avec le vin sauvage produit par le château Monluc car les cépages utilisés sont exactement les mêmes que ceux choisis pour l'armagnac dont est issu la liqueur. Ceci permet un mariage parfait entre les deux composants.

Le terme de Pousse-rapière est un hommage fait aux gascons du XVIème siècle qui maniaient habilement cette épée. La rapière est la première arme d'estoc, arme permettant d'attaquer l'ennemi, contrairement aux armes de tailles, lourdes épées de Moyen-Age utilisées à la manière de haches pour se défendre. L'expression à l'époque disait qu'on "poussait la rapière vers l'ennemi". Utilisée par les troupes de Charles-Quint, la rapière a été inventée en Italie et forgée avec de l'acier de Tolède. Elle a été ramenée par les gascons lors des campagnes d'Italie sous François Ier. Elle est aussi l'ancêtre de l'épée des mousquetaires, ramenée par d'Artagnan à la cour de France.

Conseils de dégustation :

Pousse Rapière en Cocktail :

Dans une flute verser

- 1 volume de liqueur Pousse Rapière

- ¼ de rondelle d'orange

- 6 volumes de Méthode traditionnelle Brut Monluc.

Mousse au chocolat au Pousse Rapière :

Pour 6 personnes

175g de chocolat

30g de beurre

4 œufs

80g de sucre

3 cuillères à soupe de Pousse Rapière

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Dans la pâte tiède ajouter un à un les jeunes d'œuf, le sucre et le Pousse rapière et les blancs battus en neige.

Verser ensuite dans un saladier et mettre au réfrigérateur au moins trois heures.

Site du Château Monluc

Vente en ligne de Pousse rapière

Vente en ligne Château Monluc

Découverte : Cuvée Thibault de Plaisance

2010-11-22T18:14:00.003+01:00

La cuvée Thibault de Plaisance 2007 offre une robe couleur rouge intense avec des reflets sombres presque noirs. Les nez est complexe sur les fruits mûrs avec des notes d'épices, un boisée balsamique et des notes toastées. La bouche est ronde avec des tanins soyeux et fondus. Ce vin possède une belle alliance fruit-bois et une finale savoureuse.

Ce qu'en dise les spécialistes :

« Nez floral de violette, avec du fruit confit, des notes balsamiques. Une bouche fruitée, suave, tres fondue, avec une finale ouverte »

Pierre CASAMAYOR – GUIDE HUBERT 2010

« Belle elegance, tanins fondus, texture soyeuse et savoureuse. Fruité fin et frais, bel envol de la fin de bouche. »

15.5/20 GUIDE BETTANE ET DESSEAUVE 2011

Site du Château Plaisance

Vente en ligne Fronton, Thibault de Plaisance

Le Château d'Aydie

2010-11-22T17:36:00.003+01:00

· Superficie : 35 hectares.

· Appellation : Madiran & Pacherenc du Vic-bilh.

· Propriétaire : Famille Laplace

· Situation : Aydie

Avec les Pyrénées en toile de fond, Le Château d’Aydie domine un coteau. C’est une grande villa Belle Epoque qui a appartenu à l’écrivain Béarnais Joseph Peyré, prix Goncourt en 1935.

La famille Laplace y a mis en valeur les terroirs pour élaborer des vins d’exception dont les deux cuvées historiques Château d’Aydie et Odé d’Aydie sont les fleurons de la gamme.

Dès les années 1930, Frédéric Laplace commence la mise en bouteilles à la propriété. Quelques années plus tard, aidé de son fils Pierre, il se bat pour sauver le vignoble de Madiran face à la monoculture du Maïs. Alors que la vigne n’est pas une activité prépondérante (6 hectares), le père et son fils, Pierre, comprennent l’importance de produire des vins de qualité.

Pierre Laplace poursuit le travail amorcé avec son père en mettant en valeur, avec quelques vignerons, les beaux coteaux ensoleillés du vignoble de Madiran et son cépage emblématique le Tannat.

Aujourd’hui, les quatre enfants de Pierre tout aussi passionnés marchent sur ses traces et perpétuent cet esprit pionnier.

Site internet Château d'Aydie

Vente en ligne vins du Château d'Aydie

Le foie-gras maison

2010-11-22T16:33:00.003+01:00

Le foie-gras cru semble connaître un véritable en engouement cette année et le fait maison qui est de plus en plus en vogue pour les conserves de légumes ou autres confitures touche à son tour le foie-gras.

Pourquoi et comment faire son foie-gras maison? Quelles sont les meilleures recettes de foie-gras maison?

Meilleure preuve de cette tendance, l'affluence chaque lundi matin au marché au gras de Samatan dans le Gers qui est une référence en la matière. Des centaines d'acheteurs se ruent dans la halle du marché aux foies-gras frais. Ces dernières années les ventes de foie-gras cru ont bondi de 18%, loin devant le prêt à consommer (+3,5%). En 2010, la tendance se confirme, les ménages se remettent à cuisiner eux-mêmes leur foie-gras à la recherche de saveurs authentiques.

Pourquoi faire son foie-gras maison ?

- Choix et contrôle de la matière première (voir ici)

- Choix de la recette

- Maîtrise de l'assaisonnement

- Satifaction d'avoir transformé un produit de A à Z.

Comment faire son foie-gras maison ?

Avant de commancer toute recette une étape est primordiale, il s'agit du dénervage.

Le dénervage du foie gras

Ecartez les 2 lobes du foie-gras. Vous remarquerez qu’ils ne sont pas de la même taille (généralement c’est plutôt un tiers et deux tiers). Aidez-vous d’une fourchette pour retirer la veine principale qui relie toutes les ramifications nerveuses, ce qui vous permettra de réaliser un dénervage parfait. Grattez les traces de sang. Si pendant cette première étape vous abîmez les lobes, ce n’est pas trop grave, ils se reconstitueront au cours de la cuisson.

Recette de foie-gras maison

Ingrédients :

Un foie-gras de canard entier cru

15cl de vin liquoreux

2 cuillères à café de sel

Poivre

3g de sucre semoule

Placez les lobes dans un saladier en les assaisonnant avec le sel mélangé au sucre et en donnant un tour de poivre du moulin puis à chaque couche versez une petite rasade de Pacherenc ou de sauternes ou autres vins doux, enfin mettez un film et rentrez au frigo pour une nuit minimum.

Préchauffez le four à 150°

Au fond d'une terrine en porcelaine mettez le gros lobe côté peau sur le fond puis montez en quinconce (tête-bêche) en pressant pour ne pas avoir de vide entre les lobes jusqu'en haut et ajustez le couvercle.

Remplir un plat creux passant au four d'eau chaude et y mettre la terrine ne manière à ce qu'elle trempe jusqu'à 1 tiers de sa hauteur.

Au bout de 35 minutes jetez un coup d'oeil et surveillez la cuisson.

lorsque la graisse aura recouvert le foie celui-ci sera prêt. Mettez alors la terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau afin qu'elle y soit enfoncée aux 3/4 pendant un quart d'heure pour stopper la cuisson.

Mettre ensuite la terrine au frigo vous pouvez la consommer 48heures après cuisson et la conserver jusqu'à 12 jours dans de bonnes conditions.

D'autres recettes ici

L’assaisonnement du foie gras maison

10 g de sel par kilo de foie et 3 g de poivre par kilo (Choisissez du poivre au moulin de préférence).

Vous pouvez compléter cet assaisonnement en aromatisant votre foie avec de la truffe, un vin doux, de l’Armagnac, ou encore du Floc de Gascogne. Faites bien pénétrer l’assaisonnement avec vos doigts et placez votre préparation, protégée dans du papier film, au réfrigérateur. Laissez reposer toute un nuit.

Il ne vous reste plus qu'à déguster votre foie-gras accompagné du vin de votre choix! Par ici pour trouver le bon accord vin et foie-gras.

Foire aux vins du Sud-ouest

2010-09-08T16:54:00.003+02:00

Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Alsace….. les foires aux vins débutent mais nous y retrouvons souvent les mêmes appellations. Les vins du Sud-ouest : Madiran, Gaillac, Fronton, Côtes de Gascogne et autres Côteaux du Brulhois, Cahors ou Jurançon ont aussi droit à leur foire aux vins!

Stop aux consensus! Sortons un peu des sentiers battus et allons à la rencontre de la diversité et de la richesse des vins du Sud-ouest ! Le vignoble du Sud-ouest est sûrement le moins uniforme des vignobles de France. Que se soit pour les vins rouges, les blancs ou les rosés, il est difficile de définir un vin "type" du Sud-ouest. Ce vignoble présente une multitude d'appellations aux vins de caractères divers. Mais justement tous les goûts sont dans les vignes du Sud-ouest : moelleux gourmands, blancs secs aromatiques, liquoreux subtils, rosés fruités, rouges charnus ou rouges goulayants, effervecents, mistelles, eaux de vie, liqueurs, la liste pourrait être longue et ne peut être exhaustive.

Expressions-fermières a donc choisi de vous faire découvrir toutes les pépites que renferment les appellations du Sud-ouest.

Des nouveautés et des offres spéciales

A l'occasion de la foire aux vins d'Expressions-fermières, découvrez à partir du 8 septembre et jusqu'au 3 octobre de nouvelles appellations, des nouveaux vignerons, des nouvelles cuvées et bien sûr de nouveaux vins. Vous profiterez également d'offres spéciales sur des ventes au carton et des ventes flash sur des assortiements découvertes.

Un des plus large choix d'internet

Vous y retrouverez la plupart des appellations du vignoble du Sud-ouest des plus connues comme les Bergerac, Gaillac, Madiran ou Jurançon aux plus confidentielles comme le Saussignac, les côteaux du Brulhois ou les Pacherenc en passant par les valeurs montantes comme les Côtes de Gascogne ou les Fronton. Sans oublier les grands classiques : Floc de Gascogne, Gaillac perlé ou Armagnac.

Des informations techniques et des anecdotes sur toutes les appellations

Expressions-fermières vous propose de découvrir chaque apellation à travers des fiches détaillées qui en reprennent leurs principales caractéristiques (cépages, types de vins, superficie, etc.) mais aussi des informations plus spécifiques comme leur histoire accompagnée de quelques petites anecdotes.

Des frais de port avantageux

Bénéficiez toujours de frais de livraison parmi les plus bas d'internet 8,5 € quelque soit le nombre de bouteilles commandées. Pendant la foire aux vins, les frais de port sont offerts à partir de 300 € d'achat. Les commandes passées sur cette période seront expédiées au début du mois d'octobre. Si toutefois vous souhaitez être livré rapidement. Appelez-nous au 05 62 71 13 82 pour que nous puissions trouver une solution.

Alors n'hésitez plus à partir à la découverte des vins du Sud-ouest et à chiner sur Expressions-fermières.com.

Foire aux vins 2010

2010-08-25T10:35:00.004+02:00

Voici les dates des principales foires aux vins de la rentrée !

Carrefour
La Foire aux vins dans les hypermarchés Carrefour se déroulera du 7 septembre au 18 septembre. Dans les magasins Carrefour market, le rendez-vous aura lieu du 29 septembre au 9 octobre.
Site : www.carrefour.fr

Intermarché
La Foire aux vins 2010 s'installera du 8 au 18 septembre 2010 dans les magasins Intermarché et Ecomarché.
Site : www.intermarché.com

E.Leclerc
Les magasins Leclerc orchestreront la Foire aux vins 2010 du 22 septembre au 2 octobre prochains.
Site : www.e-leclerc.com

Géant Casino
Les magasins Géant Casino organiseront leur salon des vins du 7 au 18 septembre 2010.
Site : www.casino.fr

Expressions-fermières

Expressions-fermieres.com proposera sur son site internet du 6 septembre au 3 octobre un large choix de vins du Sud-ouest de différentes appellations comme des Gaillac, Fronton, Madiran, Jurançon, Pacherenc, etc.

Site : www.expressions-fermieres.com

Floc de Gascogne

2010-05-17T14:19:00.000+02:00

L'origine

Le Floc de Gascogne qui signifie "bouquet de fleur" en Gascon est un apéritif préparé selon une ancienne tradition paysanne gasconne du XVIe siècle. Il est le résultat du savant mariage de jus de raisin frais et d'Armagnac jeune, développant ainsi des arômes fruités et frais en bouche. Même si le syndicat des producteurs de Floc de Gascogne est officiellement créé en 1976. L'AOC Floc de Gascogne est décernée par l'INAO en 1990.

Le terroir

La zone de production du Floc de Gascogne est située au cœur de la Gascogne, sur des coteaux, à pentes douces et bien exposés. Cette zone s'étend sur une grande partie du département du Gers, et sur des cantons du Lot-et-Garonne et des Landes.

Comme pour l’Armagnac, trois régions de production sont déterminées par leur terroir :

Le Bas Armagnac, à l’ouest : constitué de terres à dominantes sableuses. Eauze, sa capitale, est aussi celle du Floc de Gascogne et de l’Armagnac.

Le Haut Armagnac, à l’est : essentiellement calcaire dont Auch est la capitale.

La Ténarèze, autour de Condom au centre des deux autres régions : composé de sols argilo-calcaires mêlés de sables.

L'élaboration

Pour élaborer le Floc de Gascogne blanc ou rosé ont utilise le jus de raisin frais des cépages Colombard, Ugni-Blanc et Gros-Manseng pour le Floc Blanc ou les cépages Cabernet-Franc, Cabernet-Sauvignon, Merlot et Tannat pour le Floc rosé. Ce jus de raisin est associé avec un jeune Armagnac, deux tiers de jus pour un tiers d'Armagnac, dans une cuve à l'abri de l'air. L'assemblage est ensuite élevé pendant 6 mois pour être mis en bouteille au printemps.

La dégustation

Floc Blanc : finesse aromatique et fruitée avec des arômes d'agrumes apportés par le Colombard. La bouche est fraîche avec des arômes de fruits secs qui viennent de l'Ugni-Blanc. Le tout ponctué par une rondeur fruitée. A déguster frais en apéritif ou en accompagnement d'un foie-gras.

Floc rosé : notes fruitées de framboise apportées par le Canernet-Franc. Le Cabernet-Sauvigon donne de parfums complexes de fruits rouges. Le Merlot et la Tannat apporte l'équilibre entre rondeur et vigueur. A déguster frais en apéritif ou avec du Melon par exemple.

Retrouvez le Floc de Gascogne sur www.expressions-fermieres.com.

On est loin de la loi Evin

2010-05-04T16:58:00.002+02:00

Voilà un beau slogan !

Une idée de cadeaux pour les entreprises

2010-03-25T11:25:00.002+01:00

Vous souhaitez célébrer et marquer originale et qualitative les 5, 10, 20 ou 25 ans de votre entreprise ? Expressions-fermières en partenariat avec le Château Lamothe Guignard propose pour vos clients et collaborateurs des vieux millésimes de Sauternes de l'année de création de votre entreprise.

Les prestigieux vins liquoreux du Sauternais naissent à 40 km en amont de Bordeaux, entre la rive gauche de la Garonne et la forêt des Landes. Ce terroir d'environ 2.200 hectares s'étend sur les communes de Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac et Barsac. Elles bénéficient toutes de l'appellation Sauternes mais, à Barsac, les vignerons ont le choix entre l'AOC Sauternes et l'AOC Barsac. Cette dernière est fondée sur les mêmes règles de production.

Les 27 grands crus de Sauternes et Barsac, classés en 1855, sont les meilleurs garants de l'excellence Sauternaise. Depuis plus de 150 ans, leurs propriétaires successifs, conscients de leurs responsabilités, ont su engendrer ces élixirs à hauts risques, d'origine légendaire, qu'on aime déguster pour eux-mêmes ou faire participer à des accords gourmands parfois surprenants.

Le Château Lamothe Guignard s'inscrit dans cette tradition pour perpétuer l'excellence. Depuis la reprise de ce cru classé, en 1981, Philippe et Jacques Guignard ont précieusement conservé un certain nombre de bouteilles de chaque millésime afin de proposer, une vingtaine d'années plus tard, des vins de Sauternes d'exception à ouvrir pour célébrer des occasions particulières comme des dates anniversaires. C'est avec le temps que les vins liquoreux révèlent la complexité de leurs saveurs.

Expressions-fermieres.com vous propose donc, en association avec le Château Lamothe Guignard, ces vins de grande qualité pour fêter avec panache et raffinement l'anniversaire de votre société ou tout autre événement marquant.

Vous bénéficiez d'un service sur mesure sans surcoût par rapport au prix de vente à la propriété.

- Pas de commande minimum,

- Vous contactez par mail ou téléphone François d'Expressions-fermières et vous recevez dans les 24 heures un devis gratuit sans engagement,

- Vous transmettez votre liste de destinataires et les messages à leur attention. Les expéditions sont ensuite réalisées comme si vous les aviez préparez vous-même.

- Vous gardez le contrôle sur les livraisons. Vous recevez au minimum trois récapitulatifs par mail de l'état de livraison des colis (un au départ, un en cours de livraison, un à la réception). Toute la logistique est prise en charge par Expressions-fermieres.com jusqu'à la réception du dernier colis.

- Que ce soit pour 1, 2, 3 ou 6 bouteilles la présentation est soignée. Les bouteilles sont emballées individuellement dans une feuille de papier soie puis présentées en coffret bois.

Pour plus de renseignements vous pouvez contacter François Calmein par mail à contact@expressions-fermieres.com ou par téléphone au 05 62 71 13 82.

Le carême a débuté, Pâques approche

2010-02-19T12:15:00.004+01:00

Nous entrons dans le Carême, cela veut donc dire que dans 40 jours les fêtes de Pâques seront là.

Voici pour entamer cette période une idée de recette pour le repas de Pâques. Le dimanche ce n'est pas Carême alors profitez en pour tester les recettes.

Souris d'agneau au fenouil.

- Ingrédients pour 4 personnes :

4 souris d'agneau

4 bulbes de fenouil

1 grosse tomate

2 oignons

1 cuillère à soupe de miel

20 cl de bouillon de légume

6 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 branche de romarin, 1 feuille de laurier et 1 branche de thym

Sel et poivre.

Couper la base des fenouils et les détailler en 4. Retirer les pédoncules des tomates et les ébouillanter, les égoutter et les couper en morceaux.

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et y faire dorer les souris d'agneau sur tous les côtés.

Une fois qu'elles sont bien dorées, y ajouter les tomates et le romarin. Saler, poivre et cuire 10 minutes à feu moyen.

Verser ensuite le bouillon de légumes, couvrir et laisser cuire encore une heure.

Ajouter le fenouil et poursuivre la cuisson une heure supplémentaire.

Éplucher les oignons et les couper en deux, chauffer l'huile dans une sauteuse et les y faire dorer. Ajouter un peu de bouillon , du laurier et du thym et laisser cuire 20 minutes.

Ajouter le miel et laisser cuire 20 minutes à feu moyen.

Dresser ensuite la souris avec les oignons et accompagner d'un vin rouge jeune comme un Côtes de Gascogne par exemple.

Quoi faire pour la Saint-Valentin ?

2010-02-08T17:41:00.003+01:00

Outre les vacances et la neige, le mois de février rime avec Saint-Valentin. Difficile d'y échapper et surtout : pas le droit à l'erreur aucun oubli ne saurait être toléré.

Mais alors cruel dilemme qui se pose ! Quoi faire pour la Saint-Valentin. Faut-il sortir et aller par exemple au restaurant ou vaut-il mieux rester chez soit pour cocooner et déguster une bon repas en tête à tête.

Pour se faire voici une idée de soirée pour la Saint-Valentin qui vous permet de rester en tête à tête chez vous, tout en voyageant.

Expressions-fermières a pensé à tout et vous propose un panier gourmand pour un dîner en tête à tête aux saveurs du Sud-ouest. Ce panier gastronomique a été pensé comme une balade gourmande au cœur des terroirs du Sud de la France.

Pour vous mettre en appétit nous vous proposons de débuter par un apéritif autour d'un vin blanc moelleux des Côtes de Gascogne accompagné d'une tapenade d'olives noires du Roussillon et de tomates marinées.

Le repas se poursuit dans les Pyrénées-Atlantiques avec un foie-gras de canard entier de la ferme des délices du Luy. Témoignage du savoir-faire des agriculteurs et de leur imagination, ce foie-gras est proposé avec un pain d'épices au piment d'Espelette élaboré communément par l'éleveur de canard et son ami apiculteur.

Le dîner continue dans la Bigorre avec un civet de porc noir gascon. Le porc noir est une race locale sauvée, il y a peu de temps, par une poignée d'éleveurs passionnés. La richesse de la viande de porc noir est reconnue par les grands noms de la gastronomie qui la proposent sur les tables de leurs établissements. Un vin rouge fruité et soyeux accompagnera ce met gouteux et raffiné.

Pour vous permette d'apprécier au mieux les qualités gustatives des vins et des mets de ce panier gourmand, Expressions-fermières accompagnera chaque produit de fiches détaillées reprenant l'histoire du produit, sa recette, les commentaires de dégustation et les conseils de services.

Idée gourmande pour la Saint-Valentin

Les Français mangent mieux !

2010-01-28T11:14:00.005+01:00

Voici le troisième volet d’une étude commencée en 1996 par l'INPES pour évaluer les habitudes alimentaires quotidiennes des français.

En 12 ans, la représentation de l’acte alimentaire auprès des Français a fortement évolué. De 1996 à 2008, manger est passé du stade « indispensable pour vivre » à un véritable « plaisir gustatif ». Depuis plusieurs années les médias se font les relais du « bien manger ». Des émissions culinaires à la publicité, l’info passe bien. Il faut avouer que matin, midi et soir, télés et radios nous martèlent de manger chaque jour 5 fruits et légumes et 3 produits laitiers, mais aussi d’éviter de manger trop gras, trop salé, trop sucré…

Les fruits et légumes : seul 1 Français sur 10 déclare respecter cette règle. Malgré tout, le message semble entré dans les mœurs. En 2002, seuls 2,5% des sondés reconnaissaient qu’il est important de consommer 5 fruits et légumes par jour. En 2008, ils sont 28,1% ;

Les produits laitiers : Malgré tout, leur consommation accuse une nette diminution entre 2002 et 2008. Principalement chez les filles de 12 à 17 ans ,qui étaient 50% à en consommer il y a 8 ans contre 39,6%, en 2008. Dommage pour reprendre une idée du Pr David Hosking (Royaume-Uni) qu’il n’existe pas du lait écrémé pétillant cannettes… ;

Les boissons sucrées : Leur consommation est en augmentation permanente. Les plus gros buveurs se recrutent parmi les garçons de 12 à 17 ans, et les jeunes adultes de 18 à 34 ans ;

Moins de sel et de matière grasse : Sel, mayonnaise, beurre ou crème fraîche montrent un net recul depuis 2002. L’utilisation d’huile de tournesol et de margarine est délaissée au profit de l’huile d’olive.

Le point négatif concerne quand même la hausse de la consommation de boissons sucrées. Peut-être que si les pouvoirs publics arrêtaient de taper en permanence sur le vin le problème ne se poserait pas !

Source : Baromètre santé nutrition, INPES, 26 janvier 2010

Fondant au Chocolat et crème fouettée à la vanille

2010-01-22T19:06:00.002+01:00

100 g de chocolat noir

100 g de beurre

4 œufs

75 g de sucre

55 g de farine

1 cuillère à soupe de rhum

25 cl de crème liquide

20 g de sucre glace

1 gousse de vanille

Coupez le chocolat et le beurre en morceaux et les faire fondre au bain-marie. Dans une jatte casser les œufs et ajouter le sucre puis mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine et mélanger à nouveau.

Veiller à ce que le chocolat et le beurre soient bien fondus et forme une pâte homogène, puis incorporer ce mélange à la préparation avec les œufs, le sucre et la farine. Bien remuer pour éviter que le chocolat chaud ne cuise les œufs.

Graisser avec du beurre des ramequins et les remplir au tiers. Mettre un carré de chocolat au milieu de chaque ramequin et compléter avec la préparation au 2 tiers.

Cuire les moelleux 10 à 11 minutes en surveillant bien la cuisson et en les sortant immédiatement du four.

Fouetter 25 cl de crème liquide. Quand elle commence à monter y rajouter les graines de la gousse de vanille et la cuillère de rhum. Continuer à fouetter jusqu'à la consistance voulue.

Dresser les moelleux, démoulés, dans une assiette à dessert avec une cuillère de crème fouettée. Accompagner par exemple d'un vieux Maury ou d'un Banyuls.

Nos courses de Noël sur internet

2009-12-17T19:25:00.002+01:00

Il reste moins d'une semaine avant Noël, les décorations illuminent les villes et villages. L'odeur de la sève de sapin envahit nos maisons et les marchés aux gras font le plein. Nous nous prenons alors à rêver de pêchers gourmands aux notes de Sauternes, vins rouges, Armagnac, foie-gras, chapon, huîtres, fromages fermiers, buche au chocolat, etc. Miam !!!

Mais, il arrive que l'esprit divaguant dans ce monde merveilleux de gourmandises, nous en oublions de faire les cadeaux de Noël pour nos proches.

Et là ! C'est le drame !

Plus qu'un week-end. Il va falloir affronter le froid et la neige, faire face à la cohue des boutiques, jouer du chariot dans les allées des magasins et tel Sébastien Loeb dépasser nos concurrents pour arriver le premier à la caisse en ayant oublié la moitié des produits. La magie de Noël en prend un coup (et pas farci au foie-gras celui là).

Mais pas de soucis, la solution existe. Pensons à faire nos achats sur internet, aussi bien pour les courses du réveillon (vins, foie-gras, confits ou bien charcuteries) que pour les cadeaux, il est encore temps de se faire livrer pour le 24 décembre.. Et pourquoi ne pas faire les deux en même temps en offrant des cadeaux de Noël gourmands.

Faire un cadeau de Noël gourmand sur internet présente plusieurs avantages. Premièrement, les sites internet ayant des accords privilégiés avec La Poste, les délais de livraison sont plus souvent respectés. De même, les épicerie fines en ligne ont l'habitude d'emballer les produits donc pas de risque de produits cassés et pas de soucis pour trouver le bon emballage.

Nous gagnons également du temps, car en cette période, aussitôt notre commande passée en ligne, aussitôt elle est expédiée à son destinataire.

Le dernier point à souligner est que les frais de port reviennent la plus part du temps moins cher en achetant en ligne qu'en expédiant nous même les cadeaux. Par exemple, pour un coffret cadeau de 6 bouteilles de vins certains sites proposent des frais de port de 8,50 euros alors qu'en les expédiant nous mêmes nous en aurions pour plus de 20 euros sans compter l'emballage.

Ne perdons plus une minute ! Et lançons-nous dans les cyber courses de Noël. Mets de fête et cadeau gourmand de noël, tremblez ! Nous arrivons !

Accompagnement foie-gras

2009-12-14T18:37:00.007+01:00

C'est sûr ! Le foie-gras sera bien présent sur la plupart des tables à Noël mais comment l'accompagner ?

L'accompagnement du foie-gras est primordial pour apprécier ce met d'exception.

Faut-il le déguster nature ou proposer un accompagnement sucré ou un accompagnement salé ?

Voici quelques idées d'accompagnement du foie-gras :

Idée d'accompagnements sucrés pour le foie-gras

- Foie-gras et chutney à la figue

- Foie-gras avec une tranche de pain d'épices au piment d'Espelette

- Foie-gras avec une confiture d'oignon

- Foie-poêlé avec des pommes confites

Idée d'accompagnements salés pour le foie-gras

- Foie-gras et salade de roquette avec vinaigrette au vinaigre balsamique

- Foie-gras nature avec quelques grains de fleur de sel

- Foie-gras tiède avec des huîtres

Il en est de même pour le vin faut-il accompagner le foie-gras avec des vins liquoreux gras et très sucré, l'accompagner avec des vins blancs moelleux un peu plus vif et moins sucré que les liquoreux ou bien carrément privilégier un grand vin rouge.

Accompagnement foie-gras avec liquoreux

Les Liquoreux sont des vins à l'acidité très basse et à forte sucrosité. De même, le foie-gras, comme son nom l'indique, est gras! Nous avons donc une association gras sur gras qui pourra rapidement écœurer le convive. De même, ces deux produits, de par leur texture, saturent rapidement les papilles gustatives.

Accompagnement foie-gras avec vin blanc moelleux

Il est possible de servir un foie-gras avec un vin blanc moelleux, comme un Bergerac ou un Côtes de Gascogne, à la sucrosité moins présente. Ces mariages entre foie-gras et vin blanc moelleux peuvent être particulièrement intéressants si le foie-gras est servi avec un condiment un peu sucré comme une confiture de figues ou d'oignons.

Accompagnement foie-gras avec vin rouge

Un foie-gras de canard un peu relevé s'accommodera très bien avec un vin rouge un peu tannique comme un Madiran, un Cahors ou un Minervois. Ces vins, par leur acidité fine et leurs tanins veloutés, accompagneront à merveille la texture soyeuse du foie-gras. Leur côté épicé révèlera, quant à lui, les arômes du foie gras.

Une chose est sûre c'est que le foie-gras demande à être accompagné par des produits d'exception.

N'hésitez pas à proposer vos idée d'accompagnement du foie-gras !

Il est encore temps d'acheter vos foie-gras fermiers et vins liquoreux, moelleux ou rouges en ligne.

Escalopes de foie-gras panées aux dattes et au pain d'épices

2009-12-10T19:36:00.000+01:00

Ingrédients :

1 foie-gras de canard de 500 g environ

6 dattes

6 tranches de pain d'épices

1 cuillère d'huile

Sel et poivre

Dénoyautez et hachez très finement les dattes. Coupez le pain d'épices en morceaux et le mixer pour obtenir une sorte de chapelure. Mélangez ensuite le pain d'épices et les dattes.

Coupez le foie-gras en escalopes de 1,5 cm environ, retirer les veines et les taches en faisant attention de ne pas l'abimer. Saler et poivrer les escalopes puis les rouler dans le mélange dattes et pain d'épices. Appuyez sur les escalopes pour que la chapelure tienne.

Avec un papier absorbant, huiler une poêle anti adhésive et y faire dorer les escalopes 2 minutes sur chaque face.

Une fois les escalopes de foie gras cuite faîtes-les égoutter sur un papier absorbant.

Vous pouvez accompagner ces escalopes de foie-gras avec des pommes cuites et un verre de Cérons liquoreux.

Une idée de recette originale pour Noël

2009-11-27T19:27:00.003+01:00

Pot-au-feu de foie-gras

1 foie gras de canard cru

1 carcasse de canard

4 navets, 4 blanc de poireaux

1 quart de céleri rave

4 carottes

1 bouquet garni

1 oignon piqué avec des clous de girofle

1 truffe fraîche brossée

2 cuillère à soupe d'huile de noisette

sel et poivre

Mettre la carcasse de canard dans une cocotte et la recouvrir d'eau froide. Portez à ébullition en retirant l'écume à la surface au fur et à mesure. Ajouter le bouquet garni, 10 grains de poivre, l'oignon et une pincée de gros sel. Laisser cuire 15 minutes et ajouter les légumes couper grossièrement. Laisser cuire à nouveau 25 minutes.

Préparer le foie gras en retirant les veines en prenant soin de ne pas l'abimer. Enveloppez le dans une gaze, bien le ficeler et le mettre à pocher dans le bouillon 20 minutes à feu doux.

Pour dresser le plat, coupez le foie gras en tranche avec des copeaux de truffe et une pincée de fleur de sel. Accompagnez des légumes agrémentés d'un filet d'huile de noisette.

Servir avec un vin rouge du Sud-ouest come un Fronton (Découvrez d'autres accords et idées repas de Noël)

Le foie-gras sera bien présent à Noël

2009-11-24T16:54:00.005+01:00

La réduction du budget de Noël devrait toucher tous les postes, à l'exception des repas, où saumon et foie gras seront les produits rois de la fête, devant la dinde. Le foie gras est privilégié par 92% des familles aux revenus les plus élevés et la bûche reste incontournable pour trois-quarts des Français, et le champagne accompagnera 71% des repas.

Par contre, le budget cadeau pourrait subir une chute significative de 45%, la décoration également, moins 37%. La part réservée à l'habillement reculerait de 36% et le budget vacances de 35%. Sur les repas, seuls 26% pensent se serrer la ceinture.

Sondage Ipsos réalisé les 13 et 14 novembre derniers par téléphone, auprès de 1.010 personnes constituant un échantillon représentatif de la population française, âgée de 15 ans et plus. Source (Nouvelobs.com)

Escalopes de foie-gras aux pommes

2009-11-23T18:49:00.004+01:00

Ingrédients :

pour 4 personnes

- 1 foie-gras de canard frais (500 g environ);

- 2 pommes golden;

- 10 cl d'Armagnac;

- sel et poivre

Préparer le foie-gras en ôtant le maximum de veinules, le laver, puis l'éponger. Trancher le foie-gras en escalope de 2 cm d'épaisseur.

Faire cuire les escalopes de foie-gras dans une poêle à feu moyen et les faire dorer 4 minutes de chaque côté puis les flamber avec l'Armagnac. Saler et poivrer puis réserver au chaud.

Dans la même poêle en utilisant la graisse de cuisson du foie-gras faire revenir les pommes coupées en grosses tranches à feu moyen. Augmenter le feu pour caraméliser les pommes en fin de cuisson.

Dresser votre foie-gras poêlé sur les pommes arrosées de jus à l'Armagnac.

Servir avec un Gaillac moelleux par exemple.

Foie-gras d'oie mi-cuit en terrine

2009-11-17T14:48:00.006+01:00

Ingrédients :

1 foie gras d'oie de 500 à 600 g

sel et poivre

farine

Dénervez sans l'abimer le foie-gras d'oie. Salez-le et poivrez-le, puis le laisser reposer 3 heures au réfrigérateur recouvert d'un torchon.

Prendre une terrine en terre cuite ou porcelaine avec un couvercle troué. Tasser le foie gras d'oie en entier dans la terrine en laissant le moins de vide possible. Mettre le couvercle et le souder avec une pate réalisée avec la farine.

Préchauffer le four thermostat 3, mettre 3 cm d'eau dans un plat à gratin et y placer la terrine avec le foie-gras. Une fois le four chaud y mettre la plat avec la terrine et laisser cuire 1h30 pour un foie d'oie de 500g.

Pour vérifier la cuisson, introduire une pique dans le trou de la terrine. Elle doit ressortir chaude mais pas brulante.

Quand le foie et cuit , il faut le sortir du four pour stopper la cuisson. Vous pouvez conserver la terrine 3 semaine au réfrigérateur sans l'ouvrir. Vous pouvez aussi la conserver au congélateur. Servir accompagner d'un Saussignac liquoreux.

Plus d'infos sur le achat foie-gras d'oie

Le site officiel du foie-gras

Messieurs les anglais, tirez les premiers!

2009-11-16T17:52:00.001+01:00

Le traité de Lisbonne vient d'être adopté par l'ensemble des pays de l'Union Européenne mais ça n'empêche pas la vieille querelle entre nous français et nos voisins d'Outre-Manche de resurgir. Parfois même sous des formes surprenantes.

En cette fin d'année 2009, certains sujets de sa gracieuse majesté sont partis en guerre contre un des fleurons de notre gastronomie : le Foie-Gras. Le prince Charles, en tête de file, qui a banni le foie-gras de tous ses menus vient d'être rejoint par l'acteur, ex James Bond, Roger Moore. De manière plus virulente encore, ce dernier s'associe aux furies de PETA et rentre en guerre contre le foie gras.

En effet, Roger Moore vient de lancer et de financer une affiche publicitaire où il demande un arrêt de la vente de foie gras, produit dont il dénonce le mode de production. Roger Moore qui au passage a été décoré l'année passé par la ministre de la culture comme ambassadeur britanique de la culture française (sic!). Il souhaite non seulement décourager les anglais d'acheter du foie-gras, mais il veut aussi en interdire la vente en Grande-Bretagne.

Ce ne sont malheureusement pas les premières, ni les dernières attaques. La chaîne de supermarché Waitrose avait déjà arrêté, il y a quelques années, de vendre du foie-gras. De même, le conseil municipal de la ville de York a pris un arrêté pour interdire le foie-gras dans ses locaux et incite les restaurateurs à faire de même.

Ah messieurs les anglais ! je m'en remets à Jeanne pour vous remener à la raison et vous invite pour la traditionnelle trêve de Noël à venir déguster un morceaux de foie-gras.

Foie-gras mi-cuit poché au vin et épices

2009-10-30T17:40:00.004+01:00

Ingrédients :

1 foie-gras de canard frais de 500 g environ

Une bouteille de vin rouge tannique comme un Minervois

2 lamelles de zeste d'orange

1 gousse de Vanille

3 étoiles de Badiane, 1 bâton de cannelle, 10 grains de poivre noir et 4 clou de Girofle

Fleur de sel et poivre

Nettoyer et dénerver le foie-gras, puis le mettre à tremper une heure dans l'eau froide.

Le sortir et bien le sécher puis le saler (Une cuillère à café) et le poivrer (une dizaine de tour de moulin) et l'enrouler dans un chiffon propre bien serré.

Dans une petite cocotte, verser le vin, le zeste d'orange et les épices ( badiane, cannelle…) et laisser bouillir 5 minutes à feu doux.

Au bout de 5 minutes, éteindre le feu et mettre tout de suite le foie-gras (dans son torchon) dans la cocotte en veillant à ce qu'il soit recouvert de vin. Laisser reposer 1 heure.

Sortir le foie-gras en le gardant enveloppé dans son chiffon, le laisser bien égoutter et le mettre 12 heures au réfrigérateur.

Sortir 20 minutes avant de servir. Enlever le chiffon, puis servir pourquoi pas ce foie-gras avec des échalotes confites. Accompagner d'un vin rouge comme un Minervois pas exemple.

En savoir plus sur quel vin avec le foie-gras.

Les différents cassoulets

2009-10-29T16:20:00.000+01:00

Quelques grands vins du Roussillon

2009-10-28T16:10:00.006+01:00

Domaine Gauby :

Appellation : AOC Côtes du Roussillon Village.

Superficie : 40 ha.

Types de sols : Calcaires sur terroir de schistes, marnes.

Cuvée la Muntada 2000 du domaine Gauby

Œil : Rouge profond tirant sur le noir avec des reflets violacés.

Nez : Premier nez un peu fermé avec des notes minérales. Deuxième nez plus intense, chaud sur les fruits à l’alcool. Notes vanillées et chocolatées.

Bouche : Attaque soyeuse. Les arômes sont fins, le milieu de bouche est riche sur le fruit, il y a des notes minérales. Bonne chaleur, finale un peu dure sur l’âpreté.

Les vins du Domaine Gauby.

Domaine Gardiés :

Appellation : AOC Côtes du Roussillon Village – Tautavel

Superficie : 45 ha.

Types de sols : marno-limoneux et schistes noirs de l'Espira d'Agly

Cuvée les Millères 2007 du domaine Gardiés

Œil : Robe soutenue.

Nez : puissant et complexe avec des notes de fruits noirs bien murs, de garrigue et de fines touches boisées.

Bouche : équilibrée aux tanins denses et enrobés. Très belle longueur aromatique.

Les vins du domaine Gardiés.

Clos des Paulilles :

Appellation : AOC Collioure – AOC Banyuls

Superficie : 80 ha

Types de sols : schistes très peu fertiles en terrasses.

Cuvée Clos des Paulilles 2007

Œil : Rouge rubis

Nez : sur les arômes de cassis et de mûre, avec une pointe toasté vanillé.

Bouche : Aromatique par la Syrah, Tannique par le Grenache, le Mourvèdre apporte élégance et finesse. Nous trouvons une texture soyeuse et une finale persistante.

les vins du Clos des Paulilles

Parmentier de confit de canard à la châtaigne

2009-10-26T14:41:00.005+01:00

Ingrédients :

100 g de châtaignes

1 kg de pomme de terre

1 oignon

1 grain d'ail

4 cuisses de confits de canard

1 litre de lait

20 cl de crème fraîche liquide

Muscade, sel et poivre

100 g de gruyère

Faire cuire les châtaignes dans l'eau avec du gros sel et une feuille de laurier sauce, attendre qu'elles soient bien tendres. Une fois les châtaignes cuites, peler les 2 peaux. Faire revenir 100 g de champignons de Paris. Mixer les chataignes, les champignons avec les 20 cl de crème fraîche et 25 cl de lait.

Epelucher et couper les pommes de terres. Les Faire cuire dans un grand volume d'eau salée (elles sont cuites lorsque la pointe d'un couteau s'y enfonce facilement).

Les sortir puis les écraser au presse purée ou à la fourchette (pas avec un mixeur pour ne pas rendre la purée élastique). Y ajouter le mélange avec les châtaignes et délayer avec un fouet en y ajoutant le lait chaud jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (pas trop solide car la purée va passer au four). Assaisonner de muscade, sel et poivre.

Dépiauter les cuisses de confits et hacher finement la viande au couteau (pas au hachoir pour conserver une certaine texture). Il faut bien dégraisser pour éviter que le plat de soit trop gras. Couper finement l'oignon et le faire revenir dans une poêle avec le confit de canard et y rajouter le grain d'ail écrasé. Faire revenir les tout 5 minutes.

Mettre sur le fond d'un plat à gratin le confit et recouvrir avec la purée pomme de terre châtaigne. Raper le gruyère par dessus, donner un tour de moulin à poivre et enfourner 20 à 30 minutes jusqu'à ce que le plat soit bien gratiné.

Servir avec un Côtes de Gascogne rouge.

Le Cérons, une AOC peu connue

2009-10-26T12:02:00.000+01:00

On parle souvent des grands vins liquoreux que sont le Barsac, le Sauternes, le Loupiac ou encore le Cadillac. Mais l'on parle rarement de la petite AOC qu'est le Cérons.

Cette appellation constitue l'un des plus petites vignoble bordelais. Le vignoble comprend environ 33 hectares. Le vin est moins liquoreux que le Sauternes, il est plus léger et nerveux. Ce vin ravira a coup sur les amateurs. Le Cérons est a coup sur un grand Liquoreux, a découvrir!

Plus d'infos sur l' AOC Cérons
Source : Les vins de Bordeaux

Quelques Grands crus du Languedoc au crible de la dégustation : Peyre Rose, Mas Jullien, Grange des Pères, Daumas Gassac, etc.

2009-10-23T16:59:00.005+02:00

Ci-dessous, voici les commentaires qui ressortent d'une belle dégustation de quelques Grands Crus du Languedoc et du Roussillon.

Domaine Borie de Maurel :

Appellation : AOC Minervois et Minervois La Livinière, Vin de Pays d’Oc.

Superficie : 30 ha.

Types de sols : Une partie avec des terres chaudes sur fond de roche gréseuses avec accumulation d’argiles et de limons calcaires. Une autre partie avec des éboulis de marne et de calcaire.

Cuvée Sylla 2001 du domaine Borie de Maurel

Œil : Belle brillance, robe noire profonde avec des reflets violacés.

Nez : Nez puissant, plutôt sur des notes animales pour le premier nez (cuir, truffe…). 2ème nez plus sur les fruits cuits et confiturés avec des pointes d’épices.

Bouche : Belle attaque confiturée agréable. On retrouve les arômes perçus au nez. Les tanins sont soyeux, il y a du gras et du volume en bouche. La finale est longue sur des notes chocolatées.

Domaine Peyre Rose :

Appellation : AOC Coteaux du Languedoc.

Superficie : 30 ha.

Types de sols : Plateaux argilo-calcaires à 200 m d’alt

Cuvée Syrah Léone 1998 du domaine Peyre Rose

Œil : Couleur sombre avec une petite limpidité et des reflets tuilés synonymes d’évolution.

Nez : Le nez est sur les fruits rouges mûrs, il présente un légère évolution de type fruits secs.

Bouche : Belle attaque suave et onctueuse. Beaucoup de volume en bouche sur les fruits confits et à l’alcool avec des notes chocolatées. La finale est plus sur l’évolution avec un côté noix voir VDN, elle présente une bonne longueur.

Les vins du domaine Peyre Rose

Château l’Hospitalet :

Appellation : AOC La Clape, Vin de Pays.

Superficie : 52 ha.

Types de sols : Marno-calcaires du Gargasien, sols rouges méditerranéens du Barremien Crétacé à faible productivité.

Cuvée l’Hospitalitas 2002 de château l'Hospitalet

Œil : Robe noire sombre avec des reflets violets.

Nez : Intense et puissant sur les fruits noirs (cassis) et confits, les épices douces avec un léger fumé.

Bouche : Attaque puissante avec une bonne sucrosité. Bouche grasse et soyeuse avec beaucoup de volume. Le fruit est présent avec des note de réglisse et d’épices. Manque un peu de fraîcheur. Belle longueur.

Château Puech-Haut :

Appellation : AOC Coteaux du Languedoc Pic St Loup, AOC Coteaux du languedoc Saint-Drézéry.

Superficie : 110 ha.

Types de sols : Argilo-calcaires et galets roulés par le Rhône au quaternaire.

Cuvée Tête de cuvée 2001 du château Pech-Haut

Œil : Robe noire brillante.

Nez : Le bois domine avec des notes vanillées. L’alcool est présent. Manque un peu de complexité.

Bouche : Attaque souple. Bon volume en bouche le boisé est marqué avec des notes épicées. Tanins un peu agressifs mais belle structure. Manque un peu de typicité. Bonne longueur mais finale marquée par l’alcool.

Domaine de la Grange des pères :

Appellation : Vin de Pays de l’Hérault.

Superficie : 14 ha.

Types de sols : Marno-calcaires à dominante calcaire.

Cuvée 2000 de la Grange des Pères

Œil : Rouge sombre.

Nez : Légèrement évolué sur des notes de gibier, de cuir avec des pointes de fruits rouges (fraise, cerise) et vanillée.

Bouche : Attaque souple. Arôme de cerise et de fleur avec un léger fumé. Ce vin présente une légère note d’évolution en finale.

Les vins de la Grange des Pères

Mas de Daumas Gassac :

Appellation : Vin de Pays.

Superficie : 40ha

Types de sols : Grèzes glaciaires profondes, bien drainées, pauvres en humus et en matières végétales et riches en oxydes minéraux (fer, cuivre, or…).

Cuvée 2000 du Mas de Daumas Gassac

Œil : Rouge très intense avec des reflets noirs.

Nez : Puissant sur la vanille, les épices (clou de girofle, réglisse…). Présente également des notes minérales.

Bouche : Belle attaque, présence de notes minérales et de gras en bouche. Vin bien structuré mais avec une finale un peu brute.

Les vins du Mas de Daumas Gassac

Mas Jullien :

Appellation : AOC Coteaux du languedoc, VDP de l’Hérault.

Superficie : 15 ha.

Types de sols : Cailloutis calcaires, marne du villafranchien

Cuvée les états d’âme 2003 du Mas Jullien

Œil : Noir avec des reflets violets.

Nez : Un peu fermé encore jeune, sur des notes de fruits noirs et animales avec des pointes de grillé.

Bouche : Attaque franche, du volume et du gras en bouche. Les tanins ne sont pas encore bien fondus. Finale longue mais un peu verte.

Les vins de Mas Jullien

recette de cassoulet

2009-10-21T18:18:00.004+02:00

Ingrédients pour 4 - 6 convives :

- 750g de haricots "lingots"

- 4 cuisses de confit de canard

- 500 g de saucisse fraîche de Toulouse

- 200 g de couennes fraîches de porc

- 250 g de poitrine de porc fraîche tranchée

- 50 g de vieux lard ou poitrine séchée

- 2 gousses d'ail, 1 oignon piqué d'un clou de girofle

- 1 bouquet garni de thym, persil et laurier

- 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de cèleri

- Graisse de canard

- Concentré de tomate

- sel, poivre.

- 3 cuillère à soupe de Chapelure

Faire tremper les lingots une nuit à l’eau froide, jeter cette eau.

Mettre les haricots lingots dans une casserole d’eau froide et faites les blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 minutes ; jetez encore cette eau.

Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, l'oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, 2 carottes, 2 poireaux, une branche de céleri, 2 grains d’ail et 50g de poitrine séchée salée.

Filtrer le bouillon en récupérant les couennes et le morceaux de poitrine séchée. Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis.

Mettre les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers. Pendant cette cuisson, ajouter une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots.

Dans une poêle, dégraisser les morceaux de confit de canard. Retirez les morceaux.

Dans la graisse restante, faire rissoler les tranches de poitrine fraîche.

Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, faire dorer les saucisses.

Toutes ces préparations terminées, disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s’appelait " cassolo " (aujourd’hui la cassole) et qui a donné son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter au préalable avec une gousse d'ail.

Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter la poitrine séchée (du bouillon) ainsi qu’un tiers de haricots. Disposer les confits puis noyer les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.

Compléter la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrer en surface généreusement et recouvrir avec la chapelure.

Mettre la cassole au four à 150/160 °C (four 5/6) et laisser cuire deux à trois heures. A Castelnaudary.

Pendant cette cuisson, casser la croûte marron-dorée qui se forme à plusieurs reprises sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifier que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, ajouter du bouillon.

Servir très chaud dans sa cassole bien entendu. Avec un vin rouge corsé comme un Minervois.

Suite reportage "Envoyé Spécial" sur le vin.

2009-10-05T08:58:00.002+02:00

La France est bien entrain de perdre sa place sur le vin, au niveau international, et au lieu de défendre ce patrimoine et cet atout économique, on continue de se saborder... Mais pourquoi ? Quel est le but ?

Merci J-P Pernault : un des derniers à oser faire la promotion du vin à la télé.

Voici l'extrait de l'édito du site vinicole vitisphere.com qui résume le sentiment du monde de la viticulture après toutes ces attaques.

Mais pour qui nous prennent-ils ?

Lémission de France 2, Envoyé spécial, a provoqué ou déçu le monde du vin.

Le titre : « Le vin est il un produit naturel ? » Et bien non mesdames les journalistes ! Le vin est un produit transformé par lhomme depuis plus de 2000 ans. La maitrise de sa transformation a évolué à mesure que des hommes comprenaient mieux les processus de fermentation, de conservation

A Vitisphere, nous adorons la critique mais nous laimons rationnelle, scientifique, constructive, pédagogique. Les envoyés spéciaux paranoïaque de FR2 ont cherché à faire peur (et oui la peur ça fait de laudimat !). Selon eux de nouveaux dangers guettent lhumanité. Ils ont pour nom : Les levures exogènes, la chaptalisation, le SO2, les engrais, les désherbants, la phytopharmacie, les machines à vendanger Pas une explication, rien que des amalgames, des sous entendus.

Souvent, je me défends dêtre journaliste, car jai idéalisé ce métier, son exigence, son impartialité, sa rigueur. Les journalistes de FR2 ont manqué de rigueur, de culture, dimpartialité, de professionnalisme. Ils ont manipulés les téléspectateurs et fait le lit des partis de la peur, la « masse noire » que Tocqueville redoutait tant.

Le totalitarisme démocratique est en route

Jambon de Porc Noir de Bigorre : les caractéristiques

2009-10-02T17:29:00.002+02:00

Le jambon issu du Porc Noir de Bigorre s'appelle le Noir de Bigorre. Le jambon de Noir de Bigorre est séché et affiné 18 à 24 mois, pour une meilleure salaison.

Le salage est doux avec juste ce qu'il faut, au sel des salines du Bassin de l'Adour,

Le séchage est progressif d'au moins 6 mois,

Il y a ensuite 3 panages (avec saindoux et farine) successifs pour préserver l'onctuosité du jambon et homogénéiser l'affinage.

L'affinage dure au moins 12 mois. C'est pendant cette période que le jambon va prendre sa finesse et gagner son caractère.

Le Noir de Bigorre est un véritable produit de terroir, un produit authentique qui représente le savoir-faire de la charcuterie pyrénéenne.

Sa couleur rouge intense aux reflets cuivrés, ses arômes uniques, sa chair aux saveurs raffinées, son moelleux et son fondant font du Noir de Bigorre un très grand jambon au caractère inimitable.

Outre un taux élevé en fer, le Noir de Bigorre présente un taux d’acides gras, mono-insaturés et polyinsaturés (bon cholestérol), équivalent à celui du « Jambon Ibérique ». La proportion importante d’acides gras mono-insaturés d’oxydation lente, par rapport aux polyinsaturés d’oxydation rapide, liée à la présence d’antioxydants naturels apportés par l’herbe, empêche le rancissement et confère au Jambon Noir de Bigorre une saveur agréable et persistante.

source : consortium du Porc Noir

Devinez quels sont ces champignons ?

2009-10-01T17:21:00.002+02:00

Le champignons mystères numéro 1 :

Le champignon mystère numéro 2 :

Le gagnant ou la gagnante se verra communiquer par mail un coin tenu secret pour trouver de beaux et bons cèpes !

Des idées de cadeaux sur internet

2009-09-25T18:09:00.006+02:00

Faites plaisir à vos proches sans bouger de chez vous, 24h sur 24 et 7 j sur 7. Rien de plus facile, il suffit de naviguer sur le web et en quelques clics c'est fait.

Voici quelques sites intéressants !

www.bouticrea.com

BoutiCréa : nom propre féminin né de la contraction entre Boutique et Créateurs. Il s’agit d’une boutique en ligne de kits de loisirs créatifs et d’objets finis, où l’on retrouve des activités manuelles et artisanales, des idées décoration à faire soi-même et des idées cadeaux.

www.superinsolite.com

La boutique des cadeaux originaux: gadgets fun, cadeaux insolites... faites-vous plaisir et faites plaisir!

www.lejardindemalaurie.com

Fort d'une réputation basée sur la qualité de ses compositions florales et de son savoir-faire, le Jardin de Malaurie vous propose un choix important de plantes et fleurs d'intérieur et d'extérieur. Il propose une vaste sélection rigoureuse de plantes afin de vous garantir le meilleur choix. Le Jardin de Malaurie est également spécialisé dans la fleur coupée et la vente de plantes.

www.expressions-fermieres.com

Expressions-fermieres propose des paniers garnis cadeaux à base de produits fermiers 100% naturels et de vins de petits producteurs du Sud-ouest. Les paniers sont garnis de produits sélectionnés pour leur qualité gustative, leur typicité au terroir et leur recette traditionnelle. N'hésitez pas à les contacter pour des paniers ou d'autres demandes personnalisées. Téléphone: 05 62 71 13 82 Courriel: contact@expressions-fermieres.com

Le haricot tarbais

2009-09-23T12:20:00.003+02:00

Origine du Haricot Tarbais

Un haricot originaire des amériques

Lors de son retour des Amériques, Christophe Colomb rapporta dans ses calles diverses denrées originaire du nouveau monde dont ce que les Mexicains nommaient «ayacolt» la graine rougeâtre en forme de rognon qui devint chez nous le «Haricot».

De l'Espagne aux plaines Tarbaises

L'haricot arriva en France par les Pyrénées via l'Espagne. Il est implanté sous l'influence de l'évêque du diocèse de Tarbes au XVIIIème siècle, en même temps que le maïs. En cette période ou les famines sont fréquente ces nouvelles denrées sont très apprécié d'autant plus que cette graine trouve sur les plaines Tarbaises un climat et un sol idéals.

L'Essor du haricot Tarbais

Le Haricot, plante grimpante, est très vite associé au Maïs dont les pieds servent de tuteur. C'est ainsi que les 2 plantes se répandent très rapidement dans la région. On sème un grain de haricot pour deux grains de maïs. A la fin du 19éme siècle la culture s'étend encore suite à la crise de la vigne causée par l'oïdium. Les Haricots de la région partent vers Bordeaux et même vers l'Algérie. Les marchés Tarbais deviennent vite le lieu d'échange le plus important et le plus réputé pour ce type de haricots où les revendeurs venus l'acheter contribuent à augmenter la renommé de cette denré. Ainsi, ce Haricot, prend progressivement le nom de "Haricot Tarbais" .

Le haricot tarbais concurencé par le Maïs

Plus tard, malgré son rôle de produit végétal d'exportation l'importance du Haricot tarbais diminue, la culture restant cependant importante dans la région. Dans les années 50, l'introduction des maïs hybrides à haut rendement vient en concurrence du haricot Tarbais. Face à la culture du maïs, plus rentable et moins pénible, la culture du haricot tarbais devient mineur en Bigorre.

Le renouveau du Haricot Tarbais

C'est à la fin des années 80 que face aux difficultés observées sur les productions conventionnels et l'intérêt du consommateurs aux cultures locales, il apparait judicieux de relancer le haricot Tarbais. Un groupe d'un douzaine d'hariculteurs décide avec l'aide de la chambre d'agriculture de remettre le Haricots tarbais au gout du jour. Depuis ce moment la culture de ce haricot local ne cesse de se développer dans le Sud-ouest.

source : Coopérative du Haricot Tarbais

Plus d'info sur l'origine du Haricot Tarbais
Haricots Tarbais cuisinés en ligne

Armagnac

2009-09-17T14:20:00.005+02:00

L’Armagnac, comme eau de vie, date du Moyen-âge où elle était utilisé pour ses vertus thérapeutiques. A l’époque, il était appelé “l’aygue ardent” (”l’eau ardente”). On la trouvé alors sur les marchés locaux mais aussi au Vatican. La boisson pris sont essor au XVI siècle pour devenir un véritable produit de consommation. En 1909, l’Armagnac est reconnu grâce à un décret qui délimite l’aire d’appellation en trois régions qui sont le Haut Armagnac, le Ténarèze et le Bas Armagnac. En 1936, l’Armagnac passe en Appellation d’Origine Contrôlée.

L’Armagnac est la plus vieille eau de vie du monde. Le nom d’Armagnac vient du chevalier Herman, un compagnon de Clovis. Herman aurait reçu en recompense de sa bravoure, un fief dans ce qui allait devenir vers 670 le premier duche de Gascogne. Latinisé, Herman serait devenu “Armmius” puis modifié par la prononciation il aurait pris le nom définitif et promis a un destin glorieux d”‘Armagnac”.

Portail de l'Armagnac

Vieil Armagnac en ligne

Definition Armagnac

Foire au vins 2009 : les dates

2009-09-14T10:36:00.003+02:00

Les vendanges ont débuté dans la majorité des vignobles français. Cette période de l'année est également celle, des désormais, traditionnelles foire aux vins. D'abord initiées par les grandes surfaces, les foires aux vins se sont aujourd'hui étendues aux cavistes, hard discount et sur internet. A tel point que les premières citées n'ont pas hésité à créer des sites web spéciaux pour l'occasion.

Vous trouverez ci-dessous, les dates de quelques foires aux vins de cet automne.

Intermarché

Les magasins Intermarché organiseront la Foire aux vins 2009 du 9 au 19 septembre.

Magasins U

Les hypers, supers et marchés U réinventeront leurs rayons pour la Foire aux vins 2009 du 29 septembre au 10 octobre.

Carrefour

Les magasins Carrefour proposeront à leurs clients de faire des affaires avec la Foire aux vins 2009 du 8 au 19 septembre.

Auchan

Les magasins Auchan organiseront la Foire aux vins 2009 du 16 septembre au 4 octobre.

Leclerc

Les magasins Leclerc s'organisent du 30 septembre au 10 octobre pour la Foire aux vins 2009.

Géant Casino

Les magasins Géant Casino organiseront le "Salon des Vins" 2009 du 8 au 19 septembre.

Expressions-fermieres.com

Le site internet www.expressions-fermieres.com organise sa foire aux vins du Sud-ouest du 12 septembre au 5 octobre. Appellations originales, nouveautés et conseils vous y attendent.

Bonne foire aux vins à toutes et à tous!

Le domaine Mas des Combes : une représentation des AOC Gaillac

2009-09-14T10:24:00.005+02:00

Le domaine Mas des Combes est des dans les mains de la famille Larroque depuis plusieurs générations. Rémi Larroque et son épouse, Nathalie, ont la particularité de vinifier l'ensemble des 7 AOC de l'appellation Gaillac.

Le vignoble, attenant à la maison familiale, s'étend sur 31 ha exposés au nord (pour plus de fraîcheur) pour les cépages blancs et au sud; sud-est pour les cépages rouges. Les sols sont à dominante argilo-calcaire.

A l'image des vins proposés sur le domaine, nous retrouvons dans les vignes plusieurs variétés de cépages dont certaines sont propres aux AOC Gaillac. L'encépagement est composé à 60% de cépages rouges et à 40% de cépages blancs.

Pour les rouges, le domaine Mas des Combes compte, par exemple, le Duras à 25%, le Fer Servadou à 25%, le Gamay à 10%, le Merlot à 15 % et même la Syrah à 25 % qui se plaît sur les terres de Gaillac. Pour les blancs, nous retrouvons la Muscadelle à 20%, le Mauzac à 30%, le Len de L’El à 30% (ou Loin de l'œil : un cépage local) et le Sauvignon blanc à 20%.

La totalité du vignoble est planté en forte densité soit à 5000 pieds par hectare. La moitié du sol est enherbé pour éviter les problèmes d’érosion sur les coteaux.

La famille Larroque apporte un suivi rigoureux à la vigne avec, par exemple, des vendanges en vert pour les parcelles de Syrah. Dans la période qui précède les vendanges, des contrôles de maturité réguliers permettent de définir au plus juste la date de récolte. Les vendanges s'étalent de septembre à fin octobre. Elles débutent par les blancs secs comme l'AOC Gaillac perlé et se terminent par les blancs doux pour la cuvée "parfum d'automne". Pour cette dernière cuvée, la méthode Gaillacoise et les parcelles de Gamays les vendanges sont manuelles.

Les vinifications restent traditionnelles avec contrôle et maîtrise des fermentations et des températures. Le savoir-faire de la famille Larroque s'exprime pleinement dans ses cuvées typiques du Gaillacois comme la Méthode Gaillacoise ou Ancestrale pour l'AOC Gaillac effervescente ou le Gaillac blanc perlé.

Le vin après élevage est mis en bouteille sur le domaine, pour cette dernière étape, le père de Rémi, Robert, vient prêter main forte et s'occupe de l'étiquetage.

Les cuvées du domaine Mas des Combes :

- AOC Gaillac Blanc doux, cuvée Mas des Combes

- AOC Gaillac Blanc Doux, vendanges tardives, cuvée Parfum d'automne

- AOC Gaillac Blanc sec, cuvée Mas des Combes

- AOC Gaillac Blanc sec perlé, cuvée Mas des Combes

- AOC Gaillac Rouge, cuvée Mas des Combes tradition

- AOC Gaillac Rouge, cuvée Coteaux d'Oustry

- AOC Gaillac Rosé, cuvée Mas des Combes

- AOC Gaillac effervescent ou Méthode Gaillacoise, cuvée coteaux d'Oustry

Zoom sur l'appellation Gaillac

2009-09-04T17:52:00.005+02:00

Quelques généralités sur l'Appellation Gaillac.

La zone de production Gaillac recouvre 2500 hectares dans le Tarn, elle suit le court du Tarn de Gaillac à l'Isle sur Tarn en débordant sur les coteaux. Le vignoble de Gaillac est l'un des plus ancien de France. Sur la rive droite du Tarn, depuis les premières côtes jusqu'aux sols granitiques et calcaires du plateau cordais, les terres bien exposées nourrissent blancs fruités et rouges subtils. Sur la rive gauche, les sols sont graveleux et étaient initialement propices à l'élaboration des vins rouges denses et profonds.

Le climat du vignoble de Gaillac bénéficie de deux influences:

la douceur océanique qui limite les risques de gelées et permet une bonne alimentation hydrique de la vigne et la chaleur méditerranéenne, en été et en automne, accentuée par le vent d'Autan, assure une bonne maturité des raisins et un temps clément durant les vendanges.

Les cépages Gaillacois

Le Mauzac: c'est un cépage traditionnel du Gaillacois, à multiple facettes. Il excelle dans l'élaboration de nombreux vins blancs: blanc sec, blanc doux, effervescent.
Il se caractérise principalement par des arômes rappelant la pomme et la poire. Il donne des vins tendres à faible acidité, et il existe de véritables "merveilles" en Mauzac pur.
Ce cépage ne se trouve qu'à Gaillac et à Limoux. Il possède en effet une aptitude spéciale à l'élaboration des mousseux.

Le Len de L'el : son nom vient de la traduction LOIN DE L'OEIL. Les anciens l'appelaient ainsi parce que la grappe est munie d'un très long pédoncule et le raisin est "loin de l'oeil", du bourgeon qui lui a donné naissance. Ce cépage très ancien ne se retrouve qu'à Gaillac.
Il produit un vin à arôme très fin de type floral ou agrume et il apporte fraîcheur et souplesse au vin.

Le Sauvignon et la Muscadelle: viennent compléter les cépages traditionnels du Gaillacois.

Le Duras : c'est un des plus anciens cépages réhabilités depuis 20 ans. Il donne à la fois couleur, souplesse et finesse au vin, et il se caractérise principalement par des arômes rappelant le poivre ou les épices.

Le Braucol : appelé également Fer Servadou, ce cépage donne un vin à la fois coloré, charnu et rustique. Ses arômes très caractéristiques et originaux évoquent le cassis, la framboise, la feuille froissée et le poivron.

La Syrah : d'origine méditerranéenne, ce cépage s'adapte sur les terrains bien exposés. Utilisé avec mesure, il apporte au Gaillac charpente et une belle complexité aromatique.

Le Gamay : c'est le seul cépage apte à élaborer le Gaillac Primeur.
Il s'est très bien implanté à Gaillac et depuis de nombreuses années, il permet au Gaillac Primeur d'obtenir une reconnaissance nationale (4 fois premier du Concours National des vins primeurs, et toujours dans le peloton de tête).

Pas moins de 7 AOC sur la zone de production Gaillac.

L'AOC Gaillac blanc sec

L'AOC Gaillac perlée

L'AOC Gaillac rouge

L'AOC Gaillac Primeur

L'AOC Gaillac blanc Doux

L'AOC Gaillac Rosé

L'AOC Gaillac Mousseux – Méthode Gaillacoise

Le domaine choisi, Mas des Combes à Gaillac. Nathalie et Rémi Larroque vous proposent les 7 AOC de Gaillac. La famille Larroque est implantée à Gaillac depuis le 16^ème siècle, et elle travaillent sa vigne avec passion depuis plusieurs générations.

Cuvée blanc perlé 2008; Mas des Combes

Dans cette cuvée, le Mauzac est très présent avec ses arômes qui se ressentent comme la pomme et les fleurs blanches qui font bon ménage. Le perlé 2008 est un vin net, dont la touche de noisette donnera de la personnalité à un apéritif. A déguster sur des fruits de mer, des huîtres, une petite friture de poissons, des coquille St Jacques ou pourquoi pas avec une blanquette de veau.

Cuvée rouge Coteaux d'Oustry

cette cuvée présente une robe grenat avec des reflets rubis et nez très expressif. Arômes de sous bois, notes de foin, de fruits rouges. Vin charpenté. A boire avec avec un magret de canard braisé et une bonne poêlée de cèpes en persillade.

Recette des champignons de Paris

2009-09-02T18:52:00.002+02:00

Recette de champignons de Paris

800g de champignon de Paris

1 oignon

4 grains d'ail

1 bouquet garni

1 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 cuillère à soupe de vin blanc

sel et poivre

Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive attendre quelle soit bien chaude, puis ajoute l'ail et l'oignon hachés.

Nettoyer les champignons en enlevant les parties terreuses et en les essuyant. Couper les plus gros en deux ou en quatre puis les mettre dans la casserole.

Attendre 5 minutes et verser le vin blanc, ajouter le bouquet garni, saler poivrer et laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes.

Laisser refroidir et servir dans une petite cassole en terre.

Accompagner d'un vin rouge léger comme un Gaillac ou d'un blanc sec chaleureux.

Préparez votre cueillette de cèpes, bolets, girolles et compagnie

2009-09-01T18:48:00.002+02:00

En attendant les premiers aorages qui s'annoncent, vous pouvez préparer votre cueillette champignons (cèpes, girolles, pieds de mouton, trompette de la mort, et autres mousserons) sur internet.

Vous trouverez ci-dessous quelques sites internet intéressants. N'hésitez pas non plus à partager vos bons plans.

www.tachenon.com

www.atlas-des-champignons.com

www.mycofrance.org

www.mycologie.com

pagesperso-orange.fr/smme

www.saisons-vives.com/frontoffice/index.asp?id=57

Différentes recettes de champignons et cèpes

2009-09-01T18:23:00.008+02:00

Blanchir les champignons

Les épelucher, les laver dans de l'eau acidulée de jus de citron. Les faire blanchir à l'eau bouillante salée une à deux minutes, avec quelques gouttes de jus de citron.

Champignons en fricassée

Faire blanchir les champignons, les essuyer et les faire reveir dans une casserole avec du beurre. Les saupoudrer d'un peu de farine, mouiller avec du bouillon, ajouter du sel, du poivre, un bouquet garni.

Lorsque les champignons sont cuits, faire une liaison à l'œuf et ajouter du jus de citron.

Cèpes à la bordelaise

Prendre les cèpes les plus fermes. Préparer les champignons en les essuyant et en les coupant en lamelles (chapeau et queue).

Cuire les cèpes dans de l'huile d'olive.

Ajouter de la muscade, du sel, du poivre de l'ail, de l'échalotte hachée qui vous aurez cuits au préalable dans du beurre.

A la fin de la cuisson, ajouter des fines herbes hachées et du jus de citron.

Cèpes des Hauts-Cantons

2 kg de cèpes

2 tranches de jambon de Pays

2 grains d'ail

2 brins de persil

2 cuillères de chapelure

2 cuillères d'huile de tournesol

2 œufs

Sel et poivre

Nettoyer les cèpes en enlevant les parties terreuses et en les essuyant avec du papier absorbant, les déposer dans un plat.

Les saupoudrer avec du gros sel puis laisser dégorger 2 bonnes heures.

Séparer les queues des chapeaux et mettre les chapeaux dans un plat pour le four en ayant pris soin d'en huiler le fond.

Préparer une farce. Hacher le jambon de pays, les queues de cèpes, l'ail et le persil. Lier le tout avec les jeunes d'œufs et poivrer.

Garnir les chapeaux avec la farce, saupoudrer avec la chapelure, couvrir avec une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé et enfourner pendant 45 minutes. Le four doit être préchauffé thermostat 5.

Servir avec un vin du Languedoc un peu corsé comme un Saint-Chinian ou un Minervois.

Les bons coins à cèpes

2009-08-25T15:20:00.009+02:00

Nous allons bientôt rentrer de pied ferme dans la saison de la cueillette cèpes. Mais la cueillette des champignons est peut-être un domaine ou l'individualisme atteint son paroxysme.

Partager une platrée de champignons autour d'une bonne viande et d'une bonne bouteille de vin oui ! Mais partager ses coins à champignons c'est déjà moins évident. Dans nos villages, les endroits où se cachent nos bolets préférés font partis des secrets les mieux gardés. Généralement transmis de génération en génération ces endroits où poussent les cèpes sont jalousement tenus secrets. Il en est de même pour les meilleures périodes de cueillette.

Qui ne s'est jamais entendu dire : " Oh mais cette année vous savez ? on ne trouve pas grand chose" ou bien "Mais c'est encore trop tôt ça ne sert à rien d'y aller maintenant" ou bien pire il m'est arrivé de voir certains de mes voisins me devancer quand j'ai eu le malheur d'évoquer avec eux une hypothétique cueillette.

Alors dans un élan d'altruisme, un moment de bonté passager, j'ai décidé de vous faire partager quelques coins de ma petite carrière de chasseur de champignons.

Le cèpe est sans nul doute le roi des champignons. Il se retrouve d'ailleurs dans beaucoup de régions, mais reste toutefois très présent dans les régions du sud car il pousse mieux après un été chaud et sec. Il pointe le bout de son chapeau après les premières grosses pluies de septembre. Il est également préférable d'attendre la lune montante pour partir à la cueillette de ces stars de sous-bois.

Qu'est-ce qu'un bon coin à cèpes ?

Les bons coins à cèpes pour faire une belle cueillette se trouvent dans des forêts assez touffues mais dont les arbres laissent tout de même l’air circuler et passer les rayons du soleil. En montagne, les forêts d'épicéas offrent également de jolis coins à champignon.

Les cèpes peuvent pousser un peu partout et il faut donc être très vigilant en vérifiant particulièrement sous les feuilles ou à proximité de mousse végétale.

A l'image d'un autre champignon célèbre : la truffe, le cèpe vit en symbiose mycorhizienne avec certaines essences d’arbres. Les espèces favorites du cèpes sont les hêtres, les châtaigniers, les chênes, les épicéas ou les sapins.

Sous ces espèces, le cèpes apprécie les endroits moussus, les ronces, les fougères et les bruyères. Il aime également les sols acides et relativement pauvres.

Qu'est-ce que la "symbiose mycorhizienne" ? Cette "symbiose" se déroule entre les racines de l’arbre et le mycélium des champignons. Elles le nourrissent en lui apportant notamment les glucides nécessaire à son développement. En retour, le mycélium va permettre aux racines d'absorber les minéraux présents dans le sol.

Les bons coins en Haute-Garonne et Tarn :

- à 10 minutes de Revel, après le village des Cammazes dans la forêt qui mène à la tour de Malamort.

- Toujours aux alentours de Revel après le Lac de Saint-Ferréol

- Dans la forêt d'Arbas

Les bons coins en Ariège :

- Après le village de Massat dans la forêt domaniale

- Au dessus de Luzenac après la caserne des Pompiers

- Après Savignac les ormeaux se garer au village vacance de la douane

Les bons coins dans le Gers :

- Dans les bois autour de Marciac (inconvénient ils sont souvent privés)

- Aux alentours de Lombez et Samatan

N'hésitez pas si vous le souhaitez à partager vos coins. De toute façon les mauvaises années personne n'en trouve et les bonnes années y en a pour tout le monde ! En attendant l'automne croisont les doigts.

Les vignerons champions du Languedoc

2009-08-18T18:35:00.003+02:00

Les Revue des Vins de France à réalisé un classement des vins "Champions du Languedoc".

1 : Domaine Bertrand Bergé; Fitou jean Sirven

2 : Domaine Fontedicto; Coteaux du languedoc Pézenas

3 : Domaine de Granoupiac; Coteaux du Languedoc Terrasses du larzac

4 : Château de Cazeneuve; Coteaux du Languedoc Pic Saint Loup Roc des Mates

5 : Domaine Lignières; Corbières Las Vals

6 : Clos du Gravillas; Minervois Blanc L'inattendu

7 : Domaine Boris La Vitarèle; Saint-Chinian

8 : Prieuré de Font Juvenal; Cabardès Le Sauuvage

9 : Domaine les Hautes Terres; Limoux blanc Louis

10 : Domaine Girard; Côtes de la Malepère Néri

"Nous avons beaucoup aimé le Clos du gravillas, L'inattendu blanc : Abricot, pêche de vigne, bouche riche, fine, à l'équilibre baroque. Délicieux grenache pur à savourer dès cet hiver." En vente sur expressions-fermieres.com.

Le sel de Andalouses

2009-07-29T18:21:00.005+02:00

Un roman original et décapant sur l’Algérie

Des milliers de livres ont été publiés sur l’Algérie : témoignages de militaires français, de combattants du FLN, souvenirs de familles Pieds Noirs, chacun apportant sa vérité et s’efforçant de la justifier aux yeux de l’histoire. Historiens, journalistes, cinéastes ont, pour leur part, souvent présenté la même version partisane de l’histoire de ce pays qui fut aussi, pendant 132 années, une grande province française.

Il aura donc fallu attendre 47 ans pour que paraisse enfin un livre qui apporte une vision tout à fait nouvelle, dépassionnée, tournée vers l’avenir sans pour autant renier le passé, et qui tente de réconcilier ce qui paraissait jusqu’à présent irréconciliable.

Loin du politiquement correct, Maurice Calmein a cherché à montrer dans ce roman ce qui unit deux peuples séparés par l’histoire, au delà de ce qui les a divisés.

Un livre d’amour et non d’aigreur, où la vie d’un homme rencontre malgré lui un pays et une histoire dont les références sont distillées et étayées de façon subtile au fil de l’intrigue. Ce livre fera date et ouvrira sans doute la voie à d’autres pour une nouvelle approche d’une Algérie qui se cherche toujours. C’est aussi ce que le grand écrivain algérien Boualem Sansal appelle de ses vœux dans la préface de ce roman.

A paraître le 15 septembre 2009 aux Editions Atlantis (www.editionatlantis.de) au prix de 23 € franco de port.

Pour toute commande contacter par mail à aristiderouan@gmail.com

Dégustation : l'examen gustatif

2009-07-15T17:50:00.005+02:00

Le déroulement de l'examen gustatif

On prend une petite quantité de vin en bouche que l'on fait rouler et que l'on aère légèrement pour en percevoir les arômes.

L'équilibre et le volume seront appréciés à trois moments : attaque, évolution, finale.

- L'attaque : première impression, saveur sucrée ou acide…
- L'évolution : Impressions tactiles, richesse, équilibre, arômes en bouche (intensité, qualité, nature, durée);
- Finale et arrière goût : saveurs particulières accidentelles ou non et persistance aromatique.

Il est souvent intéressant de revenir à l'examen olfactif après le passage en bouche.

L'examen gustatif constitue la dernière étape de la dégustation. Il répond à deux types de stimuli :

- Stimuli chimiques : ils se traduisent par une impression de piquant (acide acétique), de brulant (alcool), métalliques (fer, cuivre), rafraichissantes (acidité), d'astringence (assèchement).

- Stimuli mécaniques (la somesthésie) : ils sont perçus par les recepteurs tactiles de la cavité buccale sous l'effet de la mastication et de la succion qui permettent d'apprécier la densité, la texture, la consistance et la température du produit..

L'examen gustatif peut se dérouler en trois phases distinctes par l'évolution des saveurs dans le temps :

- L'attaque (2 à 3 secondes) : dominance des goûts sucrés;
- L'évolution (5 à 12 secondes ) : diminution des goûts sucrés et augmentation progressive des goûts acides, puis amers.
- Impression finales (5 secondes et plus) : Dominance des goûts acide s et amers.

Les goûts élémentaires

Le sucré : procuré par les principaux sucres (glucose et fructose) et d'autres substances (alcool, glycérol), la température et l'alcool augmente le goût sucré.

L'acide : donné par les acides du raisin (acide tartrique = dureté, acide malique = verdeur, acide citrique = fraîcheur) et les acides de fermentation (acide lactique = fraîcheur aigrelette, acide acétique = aigre).

Le salé : provient des substances salées (2 à 4 g/l), des sels minéraux. Absent en dégustation sinon défault.

L'amer : provient des "mauvais" tanins abondant dans la rafle (peut aussi provenir des fûts) goût retardé très puissant, la température augmente l'amertume.

L'astringence : ce n'est pas un goût proprement dit. Sensation tactile due à la réaction de la muqueuse avec les tanins et les protéine de la salive. Impression de sécheresse et rugosité.

Le vocabulaire du goût

Termes de l'acidité
Négatif : plat, mou, flasque, aclalin, vert, cru, pointu, maigre, dur, âpre, acerbe.
Positif : Tendre, frais, vif, nerveux, vigoureux, rafraîchissant.

Termes de la force alcoolique
Négatif : froid, aqueux, plat, lavé, petit, pauvre, faible, alcoolique, alcooleux, brulant.
Positif : léger, vineux, puissant, généreux, corsé, capiteux, fort, chaud.

Termes du sucré ou moelleux
Négatif : raide, ferme, sec, creux, douciné, douceâtre, sirupeux, pâteux, lourd.
Positif : Souple, fondu, velouté, fondants, gouleyant, crémeux, gras, sucré, mielleux, onctueux, nectar.

Termes de la force tannique
Négatif : creux, amorphe, sans charpente, informe, sec, végétal, agressif, grossier.
Positif : coulant, fin, élégant, solide, ample, charpenté, construit.

Termes de la qualité tannique
Négatif : rude, râpeux, rêche, commun, vulgaire, goût de rafle, de marc, de presse.
Positif : lisse, mur, fondu, de la mâche, duveteux, soyeux, velouté.

Termes de l'attaque
Négatif : fausse, fuyante
Positif : franche nette, souple, ronde.

Termes de la structure
Négatif : plat, anguleux, squelettique, étroit, maigre desséché, vide, flottard.
Positif : droit, longiligne, formé, carré, trapu, coulant, charnu, dense, goulayant.

Termes de l'Harmonie
Négatif : fermé, simplet, déséquilibré, grossier.
Positif : subtil, élégant, fin séveux, complexe, riche, racé, vigoureux.

Termes de la finale
Négatif : bref, court, fugace, abrupt, n'a pas de suite.
Positif : développé, de l'allonge, long, épanoui, persistant, du retour, queue de paon.

Localisation des 4 sensations sur la langue

Dégustation : l'examen olfactif

2009-06-22T18:28:00.002+02:00

Le déroulement de l'examen olfactif

L'odorat est le sens du plaisir et le sens de l'alerte. L'examen olfactif se déroule en plusieurs temps :

- le vin au repos : molécule volatile du vin à température du verre.
- En agitant le vin : on augmente la surface d'évaporation et donc on fait évaporer plus de molécules.
- En bouche (rétronasales) : le vin est à 35°C en bouche, on révèle certains arômes à cette température et grâce au barbottage.
- Le verre vide : par force capilaire une mince pellicule se dépose sur les parois, par son réchauffement et son oxydation on obtient une idée de l'évolution des arômes.

Quelques définitions sur l'odorat

- Odeur : sensations recueillies par voie directe (le nez)
- Arôme : perceptions obtenues par voie rétro nasale (en bouche)
- Bouquet : odeur acquise par le vieillissement des vins.

Le vocabulaire de l'odorat

Termes de l'harmonie
Négatif : désagréable, grossier, commun.
Positif : simple, agréable, fin, affiné, subtil, séveux, fruité, floral, élégant, complexe.

Termes de la franchise
Négatif : douteux, sale, malade, altéré, défait.
Positif : net, franc, loyal, sain, sincère, propre, pur.

Termes de l'intensité
Négatif : faible, neutre, fade, pauvre, fermé, muet, distant, étouffé, lourd.
Positif : discret, aromatique, ouvert, expressif, fort, intense, développé, évolué.

Termes de l'oxydation et de la réduction
Oxydation : fatigué, éventé, oxydé, cuit, brûlé, rance, madérisé.
Réduction : Réduit, renfermé, odeur de lies, fétide, croupi, sulfuré, œuf pourri.

Les différentes classes d'arômes

- Les arômes primaires : issus du fruit, du cépage
- Les arômes secondaires : issus de la technique de vinification
- Les arômes tertiaires : issus de la maturation du vin. Ils donnent le bouquet.

Les séries aromatiques

Série végétale
Négatif : Rafle, herbacé.
Positif : Végétal vert (herbe, sureau, buis, fougère, poivron), végétal sec (foin, herbe brulée, tabac), végétal aromatique (sauge, thym, menthe, anis, fenouil), champignon (levure, champignon frais, truffe, humus, sous-bois).

Série florale
Négatif : Géranium.
Positif : rose, églantine, chèvrefeuille, aubépine, violette, narcisse, fleur d'oranger, acacia, œillet.
Série fruitée
Positif : fruits rouges frais (raisins, groseille, fraise, framboise, cerise), fruits noirs frais (myrtille, cassis, mûre), fruits exotiques (ananas, litchis, mangue), fruits à noyau (prune, pêche, abricot), agrumes (citron, orange, pamplemousse), Fruits cuits (compotes et confitures), fruits secs (pruneau, amande, noisette, noix, raisin sec, abricot, figue.

Série épicée
Négatif : ail, oignon.
Positif : poivre, réglisse, cannelle, muscade, clou de girofle, anis, genièvre, citronelle.

Série boisée
Négatif : bois vert, sciure, planche, vieux bois.
Positif : bois sec, chêne, cèdre, bois exotiques.

Série balsamique
Positif : baume, résine, sapin, encens, térébentine, camphre, eucalyptus.

Série empyreumatique
Positif : brûlé, fumé, grillé, suie, café, pain grillé, chocolat, cacao.
Les séries aromatiques (suite)

Serie animale
Négatif : pipi de chat, ventre de lièvre, souris, poulailler, écurie, putride.
Positif : viande fraîche, jus de rôti, cuir, fourrure, gibier, venaison, musc.

Série confiserie – patisserie
Positif : miel, caramel, vanille, chocolat, praline, bonbon anglais.

Série lactée
Négatif : beurre rance, yaourt.
Positif : beurre frais, lait, crème.

Série minérale
Positif : hydrocarbure, naphte, pétrole, silex, pierre à fusil, craie.

Odeurs anormales
Terre, iode, chlore, caoutchouc, croupi, plastique, fromage, papier, serpillère, bière…

Les temps changent !!

2009-06-18T18:05:00.003+02:00

Assortiement de dessert à la cerise

2009-06-15T18:18:00.005+02:00

Recette du Sorbet à la cerise

Ingrédients :
- 1,5 kg de cerises bien mûres
- 250 g de sucre
- 250 ml d'eau
- 1 orange
- 1 citron
Equeuter et laver les cerises. Enlever les noyaux et les passer au mixeur.

Presser l'orange et récupérer le jus, en faire de même avec le citron. Faire un sirop dans une casserole avec le sucre; l'eau et les jus de citron et d'orange. Portez le tout à ébullition et laisser refroidir.

Mélanger alors la purée de cerise avec le sirop et mettre la préparation dans une sorbetière.

Recette du crumble

Ingrédients :
- 300 g de cerise;
- 50 g de Beurre
- 3 Cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe d'amande en poudre
- 3 cuillères à soupe de cassonade

Prendre 4 petit Ramequins et bien les beurrer. Dénoyauter et couper les cerises en deux. Mettre 2 couches de cerise dans le fond des ramequins. Saupoudrer légèrement de cassonade.

Dans un saladier malaxer le beurre avec la poudre d'amande, la farine et cassonade. Emietter le mélange et recouvrir les ramequins.

Pour accompagner, préparer à l'avance un petit verre de Vodka avec une cerise fraîche dénoyautée à l'intérieur. Placer une heure au congélateur avant de servir.
Dresser l'assiette avec une coupe de 2 boules de sorbet, le crumble tiède dans son ramequin et le petit verre de Vodka.

Vous obtiendrez ainsi un assortiment chaud/froid à base de cerise!

Recette du véritable riz au lait au caramel

2009-05-28T18:10:00.002+02:00

Cuisson 1H30 au minimum

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 litre de lait

- 120 g de sucre en poudre dont 60 g pour le caramel

- 1 gousse de vanille

- 2 morceaux d'écorce d'orange

- 130 g de riz rond

- 30 g de beurre

Dans une casserole faire fondre le beurre sans le faire brunir et y mettre le riz. Bien le remuer quelques minutessur feux doux. Le riz ne doit pas colorer. Ajouter la moitier du lait, 60 g de sucre, la gousse de vanille et les écorces d'orange. Continuer remuer.

Au fur et à mesure ajouter le reste du lait et laisser cuire une heure et demi à feu doux en rumuant le plus souvent possible.

Une fois le riz cuit le dresser dans des petits ramequins. Laisser refroidir.

Réaliser un caramel avec un peu d'eau et les 60 g de sucre en poudre restant et napper les ramequins avec le caramel.

Placer au frais et servir bien frais accompagner d'une blanquette méthode ancestrale.

Vieux millésimes de Sauternes dégustation

2009-05-18T17:55:00.009+02:00

Nous avons eu la chance de déguster vendredi 15 mai, une verticale de vieux millésimes de Sauternes de 1981 à 1990 du Château Lamothe Guignard Grand Cru Classé de Sauternes. La dégustation des vieux millésimes était accompagnée de foie-gras de canard des délices d'Amélie productrice dans le Tarn.

Nous avons tous été émerveillés par l'élégance, la complexité et la classe de ces grands vins de Sauternes.

Commentaires des vins de Sauternes dégustés:

- Sauternes 1990 : Robe vieil or et brillante. Le premier nez est intense et complexe. Les arômes ‘explosent’ à l’agitation : miel, abricot, fruits confits. Les arômes évoluent ensuite vers des notes torréfiées et de pain grillé.Attaque franche, gras et liquoreux à souhait en milieu de bouche, très structuré, botrytisé, très équilibré. Grande et longue finale. Très harmonieux. Longue vie.

- Sauternes 1989 : Robe brillante à reflets d’or. Le premier nez est fermé. S’ouvre timidement. Arômes de pain d’épices à l’agitation. Très souple et très fin avec un gras extraordinaire (plénitude) en milieu de bouche. Juste un peu moins long en finale que le 1990.

- Sauternes 1988 : Robe jaune paille très clair, toujours aussi brillante.Nez fermé qui s’ouvre à l’aération sur des notes d’abricot sec, d’agrumes plus particulièrement de citron. Attaque fraiche, vive. Moins d’onctuosité en bouche que les précédents : moins de gras mais beaucoup de liqueur. Finale longue. Très belle trilogie. A avoir dans sa cave absolument et à garder longtemps si vous pouvez !

- Sauternes 1987 : Robe jaune clair, légèrement trouble. Arômes intenses sur dominante miel cristallisé qui évoluent ensuite sur le fumé. Attaque franche, boisé. Belle charpente. Agréable, équilibré et assez long en bouche. Largement au-dessus du standard pour le millésime.

- Sauternes 1986 : Robe jaune paille. S’ouvre après une longue aération sur des arômes très fin de vanille, céréales et réglisse. Pas trop marqué en bouche mais de la liqueur et bien équilibré. Assez long en finale.

- Sauternes 1985 : Robe claire. Belle vivacité en attaque. Milieu de bouche et finale agréable. A revoir absolument.

- Sauternes 1984 : Belle robe or pur Arômes de miel, d’anis et de pomme. Moins liquoreux que les autres. Moyennement alcoolisé, moyennement long. A boire.

- Sauternes 1983 : Robe ambrée. Nez intense sur fruits confits, pain d’épices et des notes d’oxydation. Belle liqueur mais manque un peu de grasBonne finale.

- Sauternes 1982 : Robe claireAromes sur notes de vanille et de pamplemousses. De la liqueur et plus de gras que le 1983. Attaque franche et vive et longue finale.

- Sauternes 1981 : Robe très claire et brillante.Arôme de litchisAttaque souple mais vive. De la liqueur, du gras, équilibré. Petite amertume en fin de bouche qui termine sur une grande longueur.Très beau vin dans le millésime et qui a très bien évolué. A boire certes, mais ne pas se presser pour l’apprécier encore longtemps.

En résumé : GIGANTISSIME

http://www.chateau-lamothe-guignard.fr/

Recette Truites belle meunière

2009-05-13T18:51:00.003+02:00

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

- 4 truites

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 40 g de beurre

- 1 grosse cuillère à soupe de farine

- 1 citron

- Sel, poivre et persil

Vider et laver les truites (si ce n'est déjà fait), puis les fariner.

Dans une poêle faire chauffer l'huile et y déposer les truites. Les faire bien dorer sur chaque face puis saler et poivrer.

Disposer les truites sur une assiette. Vider la poêle de son huile et y mettre le beurre à fondre avec les jus de citron et le persil haché. Verser alors cette préparartion sur les poissons.

Servir avec un Graves blancs sec à 12°C.

Bon d'accord ce n'est pas une truite sur la photo, c'est un black Bass mais ça fait toujours plaisir à attraper.

Recette facile de Samoussas

2009-05-11T18:45:00.002+02:00

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

- 2 boudins blancs
- 2 gros oignons
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- Feuilles de brick

Epelucher et émincer les oignons. Les faires revenir dans une poêle sans les colorer.

Peler les boudins blancs et les couper en petits cubes. Ajouter les cubes de boudin blanc avec les oignons et laisser cuire 4 à 5 minutes. Ajouter la moutarde, remuer et sortir du feu.

Garnir les feuilles de brick avec le mélange boudin oignons et plier en triangle pour confectionner des samoussas.

Faire préchauffer le four à 180°C puis enfourner les samoussas 5 minutes.

Servir avec un côtes de Gascogne blanc passé en fût de chêne.

Recette facile de mousse légère à l'ananas sans oeuf

2009-05-04T18:41:00.002+02:00

Préparaton : 25 minutes
Cuisson : 5 minutes plus 4 heures au réfrigérateur.

Ingrédients :

- Une boîte d'ananas au sirop
- Une brique de crème fraîche liquide 200 ml
- 100 g de sucre
- 4 feuilles de Gélatine
- Un sachet de sucre vanillé

Mettre le sirop de l'ananas dans une petite casserole et le faire chauffer. Placer les feuilles de gélatine 5 minutes dans l'eau froide pour les faire ramollir. Une fois le sirop arrivé à ébullition éteindre le feu et y mettre les feuilles de gélatine, bien remuer et laisser refroidir.

Couper l'ananas grossièrement et le réduire en purée avec les 100 g de sucre au mixeur.

Avec la crème liquide monter une chantilly bien ferme (placer le bol et la crème 15 minutes au congélateur pour monter votre crème plus facilement). Il est important de réaliser la chantilly vous-même car la recette ne fonctionne pas avec de la crème chantilly en bombe. Une fois la crème fouettée y mettre le sucre vanillé pour la parfumer.

Incorporer le sirop avec la gélatine dans la purée d'ananas bien mélanger et ajouter ensuite la crème chantilly jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.

Dressez dans des verrines individuelles et placer le tout au réfrigérateur au moins 4 heures.

Idée de recette printemps pour les pique-niques : Terrine de porc

2009-04-22T18:27:00.005+02:00

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 3 heures

Ingrédients :

- 1 kg de foie de porc

- 1,5 kg de poitrine

- 5 oeufs

- 60 g de sel

- 8 g de poivre

- 5 grains d'ail

Découper le foie de porc et la poitrine en petits morceaux pour les passer au hachoir. (si vous ne disposez pas de hachoir, vous pouvez demander à votre boucher qu'il vous hache la viande).

Dans une grande bassine, bien mélanger le foie et la poitrine, ajouter les oeufs, le sel, le poivre et l'ail écrasé. Bien malaxer le tout pour obtenir un mélange homogène.

Il faut ensuite remplir les bocaux en verre, à ce moment là, vous pouvez vous amuser à parfumer différemment certains bocaux avec une feuille de laurier ou quelques dl d'Armagnac par exemple. Pensez à bien essuyer les bords des bocaux avant de les fermer (très important pour qu'ils restent hermétiques après la stérilisation).

Mettre les bocaux à stériliser pendant 3 heures. Une fois la stérilisation terminée, laisser refroidir, puis vérifier que les bocaux sont bien fermés et les nettoyer avant de les stocker.

Le goût se fait avec le temps, vos terrines seront ainsi meilleures après un petit mois.

A déguster avec un vin rouge du sud-ouest comme un Cahors. Si vous n'avez pas le courage de faire vos terrines vous même, n'hésitez pas à tester des terrines de porc de producteurs fermiers dans lesquelles vous retrouverez le goût des pâtés de nos grand-mères.

Recette de printemps : Fraises au lait d'amande

2009-04-20T18:53:00.004+02:00

Préparation 20 minutes

Cuisson 30 minutes (réfrigéation)

Pour 4 personnes

- 300 g de fraises

- 1 orange

- 20 cl de lait

- 50 g de poudre d'amande

- 150 g de fromage blanc à 40%

- 60 g de sucre en poudre

- 1 goutte d'extrait d'amande

- 4 amandes concassées

Dans une casserole, porter le lait à ébullition et y verser la poudre d'amande, mélanger, couvrir et laisser infuser 30 minutes. Passer le lait au chinois et parfumer avec une goutte d'extrait d'amande amer.

Laver les fraises, les équeutées et les couper en en lamelles. Les mettre dans un saladier avec le jus de l'orange, et 30 g de sucre. Réserver 30 minutes.

Une fois le lait refoidi, le mélanger au fromage blanc avec les 30 g de sucre restant. Egoutter les fraises en réservvant le jus pour l'incorporer à la préparation au fromage blanc. Pour dresser vous pouvez présenter sous forme de petites verrines en alternant une couche préparation au fromage et une couche de fraises. terminer en posant quelques morceaux d'amandes concassées sur la verrine.

Servir avec une muscat de Rivesaltes.

Qu'est-ce que la "Pourriture Noble"

2009-04-08T09:15:00.003+02:00

La pourriture noble est en fait un champignon appelé Botrytis cinerea.

Sur les terroirs des grands vins liquoreux comme Sauternes, Barsac ou Saussignac, on ne vendange le raisin que lorsqu’il est "pourri". Oui pourri. Mais «pourri noble » grâce au Botrytis cinerea. Ses baies sont alors violacées, ridées, desséchées et couvertes d’un duvet blanchâtre qui évoque la cendre, d’où le nom de « botrytis cinerea », littéralement la grappe cendreuse, donné au champignon miscroscopique qui provoque cet étrange phénomène.
Deux conditions sont indispensables : la parfaite maturité des raisins et l’alternance journalière de brumes matinales et du soleil d’après-midi qui permet à ce cryptogame de s’attaquer aux seules pellicules des baies.

Grâce aux fissures et aux trous qui percent leur enveloppe, les baies se déshydratent par évaporation et le jus se concentre jusqu’à devenir une délicieuse confiture dorée. Comme le botrytis brûle plus d’acides que de sucres, les seconds l’emportent et feront le moût plus suave. En même temps, le champignon synthétise du glycérol, gage de moelleux et d’onctuosité.
Mais il est tellement retors qu’il provoque une fixation partielle des matières azotées et ’apparition d’un antibiotique, la botryticine : le travail des levures sera donc rendu très difficile pendant la fermentation. Ce n’est pas tout.

Le botrytis cinerea s’attaque rarement à la totalité d’une récolte et, de toute manière, avance, mange et digère grain par grain, ce qui oblige les vendangeurs à pratiquer de nombreuses tries, c’est-à-dire de passer plusieurs fois pour ramasser les grappes ou les grains correctement “rôtis”.

La vendange, s'étalant dans le temps, risque d’être compromise en cas de pluie puisque l’eau pénétrera facilement les baies et fera baisser le taux de sucre. Plaise au ciel que la pluie s’arrête et que le soleil répare le mal. Si, par malheur, elle continue ou revient, c’est parfois l’anéantissement de tous les espoirs. La pourriture devient grise et elle entraîne l’éclatement des baies.

Découvrez un Cru classé de Sauternes sur www.chateau-lamothe-guignard.fr

D'après les travaux de Claude Peyroutet

Idée de dessert originale pour Pâques

2009-03-30T18:44:00.003+02:00

Salade d'Orange au granité de vin rouge

Préparation 10 minutes

Cuisson 10 minutes (plus 3 heures de congélation)

Ingrédients pour 4 personnes

150 ml d'eau

1 bouteille de vin rouge (côtes de Bergerac par exemple)

150 g de sucre

1 clou de girofle

4 oranges

4 pincées de Canelle

Chauffer l'eau dans une casserole, ajouter le sucre et laisser réduire pour obtenir une texture sirupeuse. Ajouter le vin rouge puis porter à ébullition avec le clou de girofle. Une fois l'ébullition atteinte éteindre le feu et laisser infuser 10 minutes.

Quand le mélange est froid, le mettre dans un saladier et le placer au congélateur pendant 3 heures. Il est important de remuer le mélange toutes les trente minutes avec une fourchette pour créer un effet granité.

Peler les oranges et les couper en rondelle, les saupouder d'un peu de sucre et de la cuillère de canelle. Les disposer sur une assiette et déposer dessus le grannité de vin rouge.

Servir avec un côtes de Bergerac Moelleux.

Dessert de Pâques : Nems à la mangue

2009-03-26T18:48:00.003+01:00

Préparation 30 minutes

Cuisson 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

Une mangue

12 feuilles filo

20 cl de lait

50g de beurre

20g de cassonade

150g de chocolat noir

une pincée de canelle et sucre glace

Couper et peler la mangue en bâtonnets et les mettre dans un bol avec la cassonade et la cannelle. De cette façon, le goût va prendre.

Faire fondre le chocolat dans le lait très chaud et bien délayer pour obtenir un mélange homogène puis laisser tièdir.

Faire fondre le beurre et badigonner les feuilles de filo. Les superposer par deux.

En fonction de la taille, couper les feuilles en deux si besoin. Mettre en peu du mélange de mangue au milieu et rouer comme un nem.

Une fois les nems terminés les badigonner avec du beurre fondu. Enfourner 7 minutes à 200°C pendant 10 minutes.

Servir saupoudrés de sucre glace avec la sauce au chocolat. Accompagner d'une blanquette méthode ancestrale.

Pour Pâques cuisiner un carré d'agneau à la purée d'asperges

2009-03-20T18:59:00.003+01:00

Pour 4 personnes

1 carré d'agneau de 10 côtes

1 kg d'asperges

4 branches de cerfeuil

50 g de beurre

8 cl de lait

2 cuillères à soupe rase de farine

1 cuillère d'huile d'olive, sel et poivre

Saler et huiler les fond d'un plat à rôtir. Poivrer le carré d'agneau, le mettre dans le plat et l'introduire pendant 40 minutes au four préchaufé à 180°C.

Gratter et laver les asperges plusieurs fois. Les mettre à cuire 20 minutes dans l'eau bouillante.

Prendre une casserole, y verser une verre d'eau de cuisson des asperges, le lait, la farine et bien délayer. Faire épaissir sur feu doux ajouter le cerfeuil haché et le beurre coupé en cubes et saler.

Prélever les pointes des asperges, les mixer et mélanger avec la crème.

Servir le carré d'agneau entouré de la purée d'asperges. Accompagner d'un côtes de Gascogne rouge.

Idée menu de pâques

Château le Grand Verdus

2009-03-19T18:47:00.008+01:00

Un château à découvrir sur l'appellation "Bordeaux supérieur": Château le Grand Verdus. Bâti en 1579, le Château Le Grand Verdus a été cédé à la famille Le Grix de la Salle en 1820, sous Napoléon. La propriété est dans la famille depuis 5 générations. Aujourd'hui, 3 générations travaillent ensemble sur le domaine. Entre histoire et innovation, le Grand Verdus a su adapter son vignoble, son outil de production et son circuit de commercialisation pour devenir un des plus grands crus de Bordeaux Supérieur, Bordeaux Blanc et Rosé.

Les vignes du grand Verdus s'étendent sur 105 ha, sur un sol à dominance d’argile, propice à l’élaboration de vins profonds et amples.

Trois gammes de vins sont proposées par le Grand Verdus grâce à une diversité des sols et des méthodes de travail distinctes.

Une petite revue de presse :

Gault&Millau, n°33, Octobre 2008

Bernard Burtschy : Ces dix cuvées ont largement dominé la dégustation avec des vins complets dans tous les compartiments du jeu comme diraient les commentateurs sportifs. Ils ont à la fois la densité, la puissance, l’élégance et le charme, tout en faisant oublier leurs muscles sous la beauté du style à l’image des gymnastes de haut niveau. Du beau travail avec des vins du niveau de crus classés capables de rivaliser avec ceux d’appellations bien plus célèbres tout en gardant des prix certes un peu plus chers, mais loin des envolés des grands crus classés.

Ch. le Grand Verdus, Bordeaux Supérieur 2005 16/20 : Glissé par inadvertance deux fois dans la dégustation à l’aveugle, il truste les deux premières places, preuve que le hasard n’a guère sa place. Ce vin à la robe dense à reflets violets possède un nez très intense de mûre. La bouche est aussi marquée par cette densité, mais elle est élégante et de fort belle longueur avec de beaux arômes de mûre. Superbe !

Magazine « Prima Cuisine Gourmande », Septembre 2007

Ch. Le Grand Verdus, « Bordeaux Rosé 2006 » :
Issu d’un domaine réputé pour ses vins rouges équilibrés, ce rosé intensément coloré aiguise la curiosité par ses parfums de fruit un rien épicés. L’attaque en bouche est ferme, la suite a du relief et des parfums qui durent.

Magazine « Elle », Août 2007

Ch. Le Grand Verdus, « Bordeaux Blanc 2006 » :
On remarque instantanément la subtilité du 1er nez. Ce vin assez technique est le fruit du travail du fils du propriétaire du château qui s’est inspiré d’un voyage en Nouvelle-Zélande.

Magazine « Bordeaux Aujourd'hui », Juin 2007

Ch. Le Grand Verdus, « Grande Réserve » 2005 : Meilleur note de la sélection : 19/20...vin riche, concentré, ample, gourmand, harmonieux, fin. De la haute couture !

Site internet du grand-Verdus

Vente en ligne des vins du Grand Verdus

Le foie-gras un produit sain et naturel

2009-03-17T19:56:00.003+01:00

Le foie-gras est plus traditionnellement dégusté à Noël mais les fêtes de Pâques sont également une occasion privilégiée de savourer ce met typique des grandes occasions.

Le foie-gras est un produit parfois décrié mais quand il est bien produit la polémique n'a pas lieu d'être. C'est un produit agricole naturel qui pour être bon doit respecter l'animal et les bonnes pratiques agricoles. Les grandes entrepirses de l'agroalimentaire pour réponde à la demande ont industrialisé la production et se sont parfois éloignées des règles simples d'élevage et de transformation. Des animaux élevés en plein air et nourris aux maïs de la ferme garantissent une bonne qualité de foie qui donneront après préparation des foie-gras à la finesse et au goût exceptionnels. Le foie-gras se suffit alors à lui même avec une pointe de sel et de poivre et c'est tout

Exigez la qualité... Exigez du foie-gras fermier!

Plusieurs sites internet proposent la vente de foie-gras fermiers de très bonne qualité.

Recette de pâques : côtes d'agneau à la menthe

2009-03-11T18:28:00.003+01:00

Préparation 15 minutes

Cuisson 10 minutes

Ingrédients

8 côtes d'agneau

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Thym et romarin, sel et poivre

1 bouquet de menthe fraiche

15 cl de bouillon de volaille

1 cuillère à soupe de cassonade

4 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Saupoudrer les cotelettes d'agneau de thym et de romarin sur chaque faces. Les faire dorer à la poêle avec l'huile d'olive. 3 minutes sur chaque côté. Saler et poivrer puis réserver au chaud.

Hacher les feuilles de menthe et les écraser dans un mortier. Les piler avec le sucre puis verser le bouillon de volaille très chhaud et laisser infuser 5 minutes. Ajouter le vinaigre et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir avec des tagliatelles fraîches et un vin de Bordeaux rouge.

Pâques : symboles, menus, recettes et idées originales de Pâques

2009-03-09T18:34:00.006+01:00

Les fêtes de Pâques approchent et avec elles c'est le temps des retrouvailles familiales et des grandes tablées. Ce mois de mars sera donc consacré à quelques recettes originales en rapport avec les repas de Pâques. Vous pourrez alors prendre le temps de réfléchir et concocter vos menus de pâques pour que la ripaille de famille soit une réussite.
Mais avant d'entrée dans le vif du sujet voici quelques petits rappels sur les fêtes de Pâques :

Pâques est une fête chrétienne qui célèbre la résurrection du Christ. Elle est aussi aujourd'hui l'occasion pour les familles de se réunir.

Quelques symboles des fêtes de Pâques:

- Les œufs de Pâques : L'œuf de Pâques est le symbole d'une nouvelle vie. Donner des œufs en cadeau à Pâques ou pour célébrer l'arrivée du printemps, est une tradition installée depuis des centaines d'années. Il y a plus de 5.000 ans, les Perses offraient déjà des œufs de poule comme cadeaux porte-bonheur pour fêter le printemps. Les Romains, qui eux aussi leur prêtaient d'heureux effets, en cassaient le jour du printemps pour purifier l'atmosphère.

- L'âne de Pâques : L'âne de Pâques est celui qui ne porte pas d'habit neuf le jour de Pâques. A l'origine, une des premières raisons qu'avait les gens de porter de nouveaux vêtements à Pâques était qu'ils en avaient assez des vêtements portés depuis le début de l'hiver. Les couleurs vives remplaçaient les couleurs ternes de l'hiver. Certains croyaient que de porter un nouveau vêtement la journée de Pâques, leur porterait chance tout au long de l'année.

- Le lapin de Pâques : Le lapin de Pâques doit son origine à une vieille coutume orientale. A l'origine c'était d'ailleurs un lièvre de Pâques. C'est en Allemagne qu'on associa pour la première fois le lapin de Pâques avec les œufs de Pâques pour célébrer le printemps. Les enfants fabriquaient des nids de feuilles, de mousse ou d'herbe et les plaçaient dans le jardin. Ils croyaient que durant la nuit de Pâques, le lapin remplirait les nids d'œufs multicolores.

- La brebis et l'agneau de Pâques : La brebis a une consonance religieuse et a depuis le commencement des temps représentée la pureté et l'innocence. Il y a très longtemps, la brebis était porteuse de chance.

- Les cloches de Pâques : Les cloches de Pâques sont issues de la tradition chrétienne. Les cloches des églises restent muettes pendant trois jours, à partir du vendredi Saint, en signe de deuil. Dans la tradition populaire, on explique donc aux enfants que si les cloches sont muettes, c’est qu’elles sont parties à Rome. Un voyage dont elles reviennent heureusement chargées de cadeaux et d'œufs en chocolat.

- L'omelette de Pâques : L'omelette du lundi de Pâques est une tradition Pyrénéenne. A Bessières en Haute Garonne depuis 1973 et ailleurs dans le Sud-ouest comme à Mazères en Ariège, le Lundi de Pâques, les chevaliers de la Confrérie Mondiale de l'Omelette Géante et Pascale confectionnent dans une poêle de 400 kg en tôle d'acier de 4 m de diamètre une omelette de 15 000 œufs, une omelette parfaitement onctueuse

Recette de l'omelette du lundi de Pâques :

Pour 4 personnes

8 œufs
7 cl d'eau de vie de prune
50 g de sucre en poudre
10 g de sucre vanillé
40 g de Beurre
1 pincée de sel

Dans un grand bol ou un saladier casser cinq œufs puis ajouter seulement trois jaunes des œufs restants.
Monter les trois blancs en neige avec 10 g de sucre et réserver au frais.
Dans une poêle faire fondre le beurre, quand il est chaud y verser les œufs (ceux avec les jaunes) battus et salés. Laisser cuire 2 minutes, puis étaler les blancs sur l'omelette et terminer la cuisson sous la grille du four. Bien surveiller et retirer dès que les blancs commencent à devenir beige.
Ployer l'omelette et saupoudrer la avec le sucre vanillé et le sucre en poudre restant. Flamber ensuite à l'eau de vie de prune.

Pâques est aussi l'occasion pour déguster du foie-gras, du confit de canard, de l'Agneau et toutes sortes de spécialités régionales. Nous y reviendrons bientôt….

Sources : http://www.accord-langues.com http://www.coindespetits.com

Produits du terroir : Mythe ou réalité ?

2009-03-04T20:06:00.006+01:00

Depuis la décentralisation administrative des régions dans les années 1980, la notion de terroir est revenue en force dans la cuisine gastronomique. Contrastant avec la vie urbaine, le terroir attire les gens des villes nostalgiques de leurs racines. Ainsi l’engouement pour les produits du terroir a pris une ampleur certaine depuis une quinzaine d’années, allant de pair avec les goûters à la ferme, les gîtes ruraux et le tourisme vert en général. Des opérations de vente par des producteurs-artisans, fermiers et petites entreprises se sont développées, puis les chaînes de grandes distributions telles que Casino ou Leclerc ont pris le relais, accompagnées de chaînes de restauration comme Campanile. On trouve donc maintenant partout des " produits du terroir " à des prix abordables au grand public....

...Enfin la fabrication des produits du terroir doit évidemment répondre aux mêmes règles d’hygiène que les autres produits, mais aussi faire face à des contraintes d’ordre économique afin de garder des prix abordables et une distribution la plus large possible. Afin que les produits affichent un coût raisonnable, la fabrication doit bien souvent changer d’échelle : il est impossible d’exiger une qualité et une sécurité alimentaire à des prix modérés sans modernisation.
La donne sociale a heureusement aussi changé et la production tient compte de la pénibilité des tâches, de l’adaptabilité du rythme de travail à la production etc.…Bref, la fabrication façon "grand-mère" n’est plus de mise sur le marché des produits de qualité , y compris de "terroir". Ainsi le fameux camembert au lait cru moulé à la louche est produit de façon entièrement mécanisée avec un rendement de 20 000 fromages par jour !

Source : http://www.doctissimo.fr/ (travaux du Dr. Sinead)

Le livre du mois : Canard, confit, foie-gras Julie Andrieu

2009-03-04T19:06:00.004+01:00

Présentation de l'éditeur

Oubliez escalopes panées, spaghettis, poulet rôti, rosbif, saumon à l'unilatéral... Revenez à l'essentiel ! Le canard est là et l'indétrônable duo bœuf-poulet est aujourd'hui menacé.Découvrez le plaisir de préparer un confit maison, de faire vos propres conserves et terrines de foie gras. Oui, c'est bon. Non ce n'est pas compliqué ! Qu'il soit des villes ou des champs,Le canard attend d'être soumis à votre imagination.

J'ai testé les recettes et elles sont toutes excellentes. Le petit descriptif du stage chez Odette, au début du livre, nous fait rentrer de plein pied dans la magie des terroirs à foie gras du Sud-ouest.

Blog de Julie Andrieu : http://www.julieandrieu.com/

Recette filet migon de porc

2009-03-03T11:06:00.009+01:00

Le filet-mignon est peut-être le morceau le plus noble du cochon. Ce morceau de viande est étroit et particulièrement maigre. Il est situé de part et d'autre de l'échine.

Pour 4 personnes:

1 filet mignon de porc d'environ 800 g,
200 g de lard maigre,
2 douzaines d'oignons grelots,
1/2 livre de choux de Bruxelles,
sel, poivre, 2 bardes de lard.

Lavez, essorez et faites cuire les choux de Bruxelles à l'eau bouillante salée pendant 15 mn sans couvrir puis égouttez.

Bardez complètement le filet mignon avec le lard. Préchauffez le four à 210°C. Dès qu'il est chaud, glissez la viande entourée des oignons dans un plat à rôtir et laissez cuire 25 à 30 mn, en arrosant le filet plusieurs fois avec son propre jus de cuisson additionné d'une cuillerée à soupe d'eau chaude si besoin.

Faites fondre le beurre à la poêle à feu assez vif. Dès qu'il frémit, mettre le lard coupé en dés. Laissez dorer un moment. Puis ajoutez les choux de Bruxelles et réchauffez-les à feu doux en remuant.

Dresser le filet mignon entouré des choux et des oignons. Servir avec un bordeaux supérieur rouge.

La viande de Porc Noir de Bigorre

2009-03-03T09:15:00.006+01:00

Le porc noir de Bigorre ou porc noir Gascon qui est une vielle race de cochon Pyrénéen qui a été remise au goût du jour par une poignée d'élveurs pasionnés des Hautes-Pyrénées et du Gers.

Preuve de la qualité de sa viande, le porc noir de Bigorre a été une des attractions du dernier salon de l'Agriculture à Paris.

La viande de porc noir et persillée et la qualité de son gras donnent une charcuterie très typée à la saveur exceptionnelle. La viande de porc gascon, élevé suivant le cahier des charges strict du Noir de Bigorre, doit être dégustée juste cuite (rosée) et présente alors des qualités gustatives exceptionnelles.

Cahier des charges :

Les animaux sont de race pure Gasconne. En aucun cas, ils ne sont croisés avec d'autres races.
Les truies vont à la pâture chaque jour
Les porcelets sont élevés dans des bâtiments avec de la litière paillée, ou sur des prairies, avec des abris
Les porcs sont engraissés dans les prairies et les sous-bois durant au moins les 6 derniers mois de leur période d'engraissement
Le nombre d'animaux doit être inférieur à 25 par hectare
Les Porcs Noir de Bigorre consomment quotidiennement, l'herbe des prairies à base de trèfle et de graminées et des céréales (orge, triticale, blé, seigle) mélangées avec du pois le plus souvent. Toutes les matières premières doivent être non OGM. Suivant la saison, les porcs consomment des glands, des faines, des châtaignes et les éléments qu'ils rencontrent en fouillant le sol.
Les porcs sont abattus avec un âge minimum de 12 mois (14 mois en moyenne). A ce moment là, ils pèsent environ 160 kg.

La région compte également d'autres appellations de viande de porc comme "les porcs fermiers du Sud-ouest".

Le porc fermier du Sud-Ouest est issu d'une région de production traditionnelle qui se trouve principalement sur les départements des Pyrénées-Atlantiques, des Landes, du Gers et des Hautes-Pyrénées. Cette zone de production bénéficie d'un climat doux, ensoleillé et de sols favorables aux cultures de plein air qui sont une matière première de choix pour l'alimentation 100% naturelle des porcs fermiers. Les porcs s'ébattent en liberté sur de vastes parcours herbeux. Respectueux de l'environnement, ce mode d'élevage évite tout stress aux Porcs Fermiers du Sud-Ouest et leur donne un certaine rusticité qui n'est pas étrangère à la qualité de la viande.

Certains sites internet proposent aujourd'hui la vente de viande fraîche en ligne

Sources : http://www.noirdebigorre.com/ , http://www.irqualim.net/

Recette omelette aux morilles

2009-02-27T19:14:00.002+01:00

Les beaux jours commencent à revenir, et avec eux, c'est la saison des morilles qui s'annonce. Les morilles apparaissent sur des terrains calcaires, dans l'herbe en bordure de bois de feuillus et de ruisseaux.

Ingrédients pour 4 personnes

40 g de morilles

10 cl d'huile de tournesol ou de colza

8 oeufs frais

1 cuillère à soupe de crème fraîche

1 tranche de jambon sec

sel et poivre, persil

Il faut dans un premier temps bien nettoyer les morilles et particulièrement dans les alvéoles. Lavez-les et épongez-les puis les couper dans le sens de la longueur. Les faire cuire dans une poêle avec un filet d'huile.

Dans le même temps, cassez 5 oeufs dans un saladier ajouter 3 jaunes et monter les trois blancs restants en neige.

Dès que les morilles commencent à dorer ajouter le jambon coupé en petites lamelles et laissez cuire 3 minutes.

Dans une poêle mettre l'huile, attendre qu'elle soit chaude et y verser les jaunes d'oeuf saler et poivrer, y déposer les morilles et le jombon. Etaler la crème fraîche et les blancs battus en neige.

Ployer l'omelette en deux et servir.

Accompagner d'un Bordeaux.

Mardi-gras : recette des oreillettes

2009-02-24T11:13:00.005+01:00

Les oreillettes sont une des spécialités de l'Ariège, elles accompagnaient avec les crêpes les cérémonies du carnaval et mardi-gras. Les oreillettes fines et croustillantes sont toujours très prisées par les ariégeois lors des événements et manifestations dans les villages.

Ingrédients :

3/4 de litre d'huile,
600 g de farine,
3 oeufs entiers,
100 g de sucre en poudre,
100 g de beurre,
1 verre de lait,
2 cuillères à soupe de fleur d'oranger,
1 cuillère à café de sel,
10 g de levure de boulanger.

Dans saladier, casser et battre les oeufs, ajouter le lait, le sucre et le beurre ramoli, le sel, la fleur d'oranger et la levure. Bien mélanger le tout.

Incorporer la farine petit à petit jusqu'à obtenir une pâte homogène et former une boule. L'étirer à la main ou au rouleau sur une plaque bien farinée pour éviter que ça accroche.

Découper ensuite les oreillettes dans la forme qui vous plaît ( rond, carré, losange, etc.)

Mettre l'huile dans une grande poêle, attendre qu'elle soit bien chaude et y plonger les morceaux de pâte. Dès qu'ils sont dorés, les retourner puis dès que l'autre face est dorée, les retirer et les saupoudrer de sucre quand elles sont encore chaudes.

Les présenter dans une corbeille en osier ou en noisetier, accompagnées du Jurançon moelleux.

Recette des rouleaux de printemps

2009-02-22T11:22:00.005+01:00

Ingrédients

Feuilles de riz rondes de grande taille

Pousses de soja fraiche

Nouilles de riz transparentes

Grosse crevette (une par rouleau de printemps)

Jambon blanc (1/4 de tranche par rouleau)

2 oignon frais entier (le blanc et le vert)

Cacahuètes râpées

Feuilles de laitue

Menthe fraîche

Pour les galettes de riz procéder comme pour les nems.

Au centre d'une galette de riz, diposer le feuille de laitue. Couper la crevette en deux (si elle vous l'achetée crue la faire cuire à l'eau bouillante et la laisser refroidir) et la disposer sur la salade. Y rajouter 2 feuilles de menthe, 1/4 de tranche de jambon, les oignon frais (blanc et vert), les nouilles de riz coupées en morceau, quelques pousse de soja et une cuillère à café de cacahuètes râpées.

Rouler comme pour les nems (voir article).

Pour les nouilles, faites-les ramolir dans un bol d'eau bouillante salée et les couper en morceau à l'aide de ciseaux.

Servir avec un rosé du Languedoc bien frais.

Comment rouler les nems ?

2009-02-22T10:57:00.004+01:00

Avant de débuter, si vous recherchez la recette des nems merci de voir cet article.

Faire un petit baton de farce au centre de la galette de riz.
Plier les 2 côtés de la feuille de riz.
Rabattre le bas de la galette en le faisant passer sur la farce.
Rouler le tout en serrant vers le haut.

Nb: Le cercle représente la galette de riz. Pour la préparer, la tremper dans l'eau tiède pour la ramolir et la poser sur un torchon propre.

Le rectangle noir représente la farce à nem.

Rôti de foie-gras au Saussignac (vin liquoreux)

2009-02-20T10:54:00.002+01:00

Préparation : 15 minutes
Difficulté : moyen
Cuisson : 12 minutes

Pour 4 personnes

1 foie gras de canard cru
1 cuillère à soupe de miel
25 cl de Saussignac
80 g de farine
1 cuillère à café de sel et 1 de poivre

Préchauffer le four à 180°C. Sortir le foie-gras de canard cru du réfrigérateur et retirer sa veine centrale sans le fendre.

Mélanger la farine, le sel et le poivre puis fariner légèrement le lobe de foie-gras.

Mettre le lobe de foie-gras à chauffer fans une poêle chaude. Napper de sa propre graisse pendant 2 minutes. Le mettre ensuite dans une terrine passant au four et l'enfourner en mettant un couvercle. Le foie-gras doit continuer de rôtir uniformément.

Faire fondre le miel avec le vin et laisser réduire à une consistance sirupeuse.

Au bout de 12 minutes, ouvrir le four et déglacer avec la sauce au Saussignac, napper le foie-gras à plusieurs reprises afin qu'il caramélise et le sortir.

Servir en terrine ou présenté sur un plat tiède. Accompagner du Saussignac ayant servi à la préparation.

Foie-gras comment faire son choix !

2009-02-19T17:27:00.006+01:00

Nous parlerons dans cet article des foie-gras déjà cuisinés et préparés. Pour choisir les meilleurs foie-gras frais se référer à cet article.

Le foie-gras est un des mets phares des produits du terroir français. Aujourd'hui décrié par certaines associations dont je ne nommerai pas les noms (pour éviter de leur faire de la publicité), le foie-gras s'est installé au fil des siècles dans les mœurs alimentaires des français et même au delà.
Le foie-gras est devenu incontournable pour Noël, Pâques et toutes les fêtes de famille (mariage, etc.).
Mais, ce met d'exception souffre aussi de sa popularité et il devient difficile de s'y retrouver et de faire son choix sereinement devant l'offre commerciale pléthorique qui s'offre à nous.

Nous allons voir quelques astuces pour choisir un bon foie-gras, quelles sont les "vraies fausses appellations" purement commerciales qui nous induisent en erreur ? et comment s'y retrouver ?

Depuis la réglementation de 1994, il existe 3 appellations de fois-gras :

- Le foie-gras entier : il s'agit d'un foie-gras préparé à base d'un ou deux lobes de foie-gras entiers voire même d'un foie-gras entier. Les foie-gras ainsi préparés peuvent être assaisonnés de sel, poivre, plantes aromatiques, vins, armagnac et même sucre. Pour ce dernier ingrédient, il faut déjà ce méfier s'il apparaît sur l'étiquette.

Le foie-gras : Il est préparé à base de morceaux de lobes de foie-gras agglomérés pouvant parvenir d'animaux différents. Il peut être assaisonné de différentes manières.

Le bloc de foie-gras : Le bloc de foie-gras est composé de foie-gras reconstitué, émulsionné et assaisonné. Le bloc de foie-gras prend parfois la dénomination "bloc de foie-gras avec morceaux" lorsqu'on y introduit de lobes de foie-gras.

L'IGP "Canard à foie-gras du Sud-ouest" garantit que les palmipèdes ont été élevés, abattus et cuisinés dans la région du Sud-ouest. Elle oblige les producteurs à respecter un cahier des charges (races, durée d'élevage, durée de gavage, etc.).

Le label Rouge "canard fermier des Landes" durcit les conditions de l'IGP, mais contrairement à son nom, on y trouve pas que du fermier. Et contre toute attente certains producteurs qui on des règles d'élevage et une qualité de production bien plus strict que les labels ne peuvent y prétendre pour des simples questions administratives.

L'étiquette est riche d'information et il ne faut pas hésiter à la regarder plus en détail. Plus il y a d'informations, mieux c'est.
L'idéal est d'avoir le nom de l'éleveur, de voir si les canards ont été élevés en plein air, s'ils ont été gavés au maïs grain entier, etc. Toutes ces indications sont le signe d'un élevage respectueux de l'animal et donc de la qualité des foies.

Petite astuce : tous les foie-gras commercialisés transformés comporte un numéro d'agrément du transformateur (logo ovale) les deux premiers chiffres représentent le numéro de département de transformation.

Mais comment dénicher la perle rare ? Le meilleur foie-gras ?
Il est important de rappeler que nous sommes en présence d'un produits dont les qualités organoleptiques ne sont pas mesurables par des chiffres et des analyses. Comme pour l'art ou la musique certains vont préférer tel ou tel foie-gras parce qu'il est plus assaisonné ou plus typé, etc. Le meilleur foie-gras sera celui qui correspond aussi à votre goût. Il est donc très important pour ne pas se tromper d'avoir, en plus des caractéristiques d'élevage, les caractéristiques gustatives.

Le mieux, bien entendu, est de rencontrer directement le producteur qui saura le mieux vous éclairer. Certaines épicerie fines ou sites internet, tenus par des passionnés et des personnes sérieuses, sauront à la manière de l'éleveur vous guider au mieux dans votre choix.

Une autre mention peut avoir son importance, il s'agit des récompenses du Concours général Agricole de Paris qui récompense chaque année les meilleurs foie-gras de France.
Ce concours est reconnu pour son sérieux et son impartialité; Les foie-gras présentés sont dégustés à l'aveugle par un jury confirmé d'éleveurs, producteurs, restaurateurs, etc.
Il s'agit d'une des distinctions qui offrent un réel gage de qualité pour trouver les meilleurs produits agricoles en général et notamment les meilleurs foie-gras.

Dernière astuce : les ingrédients (hors spécificités comme les foies-gras aux figues ou au safran) doivent uniquement être foie-gras, sel et poivre.

Recette Tounedos de saumon au jambon de Bayonne

2009-02-13T18:01:00.005+01:00

Préparation 25 minutes

Cuisson 25 à 30 minutes

Pour 4 personnes

- 1 filet de saumon sans la peau ni les arêtes

- 6 tranches fine de jambon de Bayonne

- 2 carottes, 2 tomates, 4 mini fenouils

- 1 navet, 2 courgettes

- 1 oignon rouge, 2 échalotes

- Olives noires, thym, laurier, piment d'Espelette, sel et poivre

- 2 citrons

- 8 cuillères à soupe d'huile d'olive

Posez les tranches de jambon sur une feuille de papier sulfurisé, posez le filet de saumon coupé en deux dans le sens de la longueur et le rouler en boudin.

Réservez au frais.

Pelez, épépinez et taillez les tomates en petits dés. Ciselez l'oignon et l'échalotes. Dénoyautez et coupez les olives noires .

Dans une casserole, pressez les citrons, ajoutez le sel et l'huile d'olive, rajoutez les dés de tomates, les échalotes, l'oignon et les olives.

Epeluchez et lavez les légumes (navet, courgettes...). Faire revenir dans l'huile d'olive les carottes, les navets, les courgettes, le fenouil. Rajoutez en cours de cuisson le thym, le laurier et assaisonnez.

Laissez cuire à feu très doux 15 à 20 minutes.

Taillez le saumon en tournedos et le cuire 4 minutes de chaque côté. Tiédir la sauce vierge.

Dressez les tournedos entourés des légummes nappés de sauce.

Servir accompagné d'un vin de Bordeaux blanc comme un Entre-Deux-Mers.